č. 121/2023 Sb., Vyhláška o požadavcích na pokrmy
VYHLÁŠKA
ze dne 27. dubna 2023
o požadavcích na pokrmy
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:
§ 1
Předmět úpravy
Tato vyhláška upravuje technologické požadavky na výrobu pokrmů, způsob uvádění pokrmů na trh a smyslové, fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů.
§ 2
Technologické požadavky na výrobu pokrmů
(1)
Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2)
Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na +180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(3)
Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21581) při smažení hranolek a jiných výrobků z brambor teplota nižší než +175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
§ 3
Způsob uvádění pokrmů na trh
(1)
Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) za teploty nejméně +60 °C.
(2)
Teplé pokrmy uváděné na trh podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
(3)
Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až +4 °C.
(4)
Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách nejvýše -18 °C. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.
(5)
Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách stanovených provozovatelem potravinářského podniku v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů2) nejvýše do +8 °C.
§ 4
Smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 1 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě pokrmů a jejich uvádění na trh.
§ 5
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1)
Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20053) , a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2)
Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 2 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3)
Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v…
