6.3.5
Duha na talíři aneb co dává ovoci a zelenině jejich typickou barvu
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
Ovoce a zelenina tvoří důležitou součást našeho jídelníčku. Jsou významným zdrojem mnoha biologicky aktivních látek, zejména vitamínů, antioxidantů, ale i některých mikrobicidních látek, minerálních látek a vlákniny. Výskyt těchto látek se u jednotlivých druhů ovoce a zeleniny liší. Nutriční poradkyně Martina Zurli publikovala pro Evropskou asociaci zpracovatelů ovoce a zeleniny vodítka, ve kterých uvádí výskyt nutričně významných látek v ovoci a zelenině podle jejich barvy, neboť barevné pigmenty tvořící charakteristickou barvu ovoce a zeleniny bývají zároveň i biologicky aktivní z nutričního hlediska.
NahoruBarvy čerstvého ovoce a zeleniny
Barva ovoce a zeleniny je výrazným charakteristickým znakem pro jednotlivé ovocné a zeleninové druhy a pohybuje se v široké škále odstínů od bílé až po tmavě fialovou.
Žlutá a oranžová
Často se vyskytující barvou je žlutá a oranžová. Zdrojem tohoto zbarvení jsou karotenoidy. Nejvýznamnější je beta karoten, který je prekurzorem vitamínu A (retinolu). Vitamin A přispívá k normálnímu metabolismu železa, k udržení normálního stavu sliznic a pokožky, k udržení normálního stavu zraku a k normální funkci imunitního systému. Beta karoten se nachází např. v meruňkách, broskvích, nektarinkách, mangu, papáji, dýni a mrkvi, kde se podílí na jejich zbarvení. Mezi žlutooranžové ovoce patří i citrusové plody (citrony, pomeranče, mandarinky a grepy), které se vyznačují vysokým obsahem vitamínu C, který přispívá k udržení normální funkce imunitního systému, ke snížení míry únavy a vyčerpání, k normálnímu energetickému metabolismu, k ochraně buněk před oxidativním stresem a k normální činnosti nervové soustavy, ale také obsahují flavanony, jako je hesperetin, a fytosteroly, které mají inhibiční vliv na biosyntézu cholesterolu.
Zelená
Zdrojem zelené barvy je chlorofyl. Chlorofyl patří k fotosyntetickým pigmentům, absorbuje modrou a červenou část světelného spektra, čímž se jeví jako zelený a udává tak základní barvu všem fotosyntetizujícím rostlinám. Zelená barva je typická především pro zeleninu, jako je např. brokolice, špenát, růžičková kapusta, kapusta, listová zelenina, okurky, chřest a z ovoce např. kiwi. Zelená zelenina je rovněž bohatá na provitamin A, jako plody uvedené ve žlutooranžové skupině. Navíc obsahuje i další karotenoidy, jako je lutein, zeaxantin a beta kryptoxantin. Zelená zelenina obsahuje též hodně vitamínu C, stejně jako kiwi. Kapusta je bohatá i na vitamín K. Listová zelenina (ledový salát, čínské zelí, hlávkový salát), špenát, brokolice, růžičková kapusta, zelený hrášek a chřest jsou bohatým zdrojem kyseliny listové, která přispívá k normální psychické činnosti, ke snížení míry únavy a vyčerpání, k normální syntéze aminokyselin a k normální krvetvorbě.
Modrá až purpurová
Zdrojem tohoto zbarvení jsou anthokyanidiny patřící mezi flavonoidy. Vyskytují se jako aglykony glykosidů anthokyanů. Anthokyany jsou nejrozšířenější skupinou rostlinných barviv, jejich barva se pohybuje od oranžové přes červenou, purpurovou, fialovou až po modrou. Vyskytují se v mnoha druzích rostlin. Některé literární studie předpokládají, že potraviny s vysokým obsahem anthokyanů přispívají ke snižování rizika kardiovaskulárních a neurodegenerativních chorob a působí preventivně proti diabetu 2. typu. Vedle anthokyanů bývají přítomné i flavanoly (katechiny) a proanthokyanidiny. Do skupiny modrá až purpurová patří především bobuloviny, např. bezinky, borůvky, ostružiny, černý rybíz, ale i černé třešně, švestky, moruše a další. Většina plodů z této skupiny obsahuje také významné množství vitamínu C. Ze zeleniny patří do této skupiny např. červené zelí, fialová (černá)…
