Falšování vína

6.1.4

Falšování vína

doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D

 NahoruNejčastější případy falšování vína

Víno, zkvašený a zušlechtěný mošt nebo rmut z hroznů révy vinné se často stávají objektem falšování vzhledem ke své ceně, dostupnosti ve světě a snadno napodobitelnému základnímu chemickému složení (obsah alkoholu, nízké pH). Z tohoto důvodu také jak evropská, tak česká legislativa charakterizují poměrně do hloubky jednotlivé druhy vín a požadavky na technologii výroby a jejich chemické, fyzikální a senzorické vlastnosti. Pro uvedené účely byla vypracována a je využívána řada analytických metod posuzování autenticity jednotlivých výrobků. Nejčastější případy falšování vína jsou:

• ředění vodou,

• uvedení jiného (hodnotnějšího) místa původu,

• uvedení jiné odrůdy,

• uvedení jiného (obvykle vyššího) stáří vína,

• nedodržení deklarované technologie, dolihování, chaptalizace (přídavek cukru nebo rektifikovaného moštového koncentrátu před kvašením za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně),

• ovlivňování senzorických vlastností vína, např. přídavkem cukru, barviv nebo aromat.

 NahoruVšeobecné a legislativní požadavky na kvalitu vín

Mezi právní předpisy týkající se vína v ČR patří:

• zákon č.  321/2004 Sb. , o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství);

• vyhláška č.  88/2017 Sb. , o provedení některých ustanovení zákona o vinohradnictví a vinařství;

• vyhláška č.  254/2010 Sb. , kterou se stanoví seznam vinařských podoblastí, vinařských obcí a viničních tratí.

Evropské předpisy specifikují zejména organizaci trhu s vínem, pravidla označování a kontroly a referenční metody. Z pohledu prevence falšování vína patří k nejvýznamnějším:

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č.  1308/2013 , kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty a ruší nařízení Rady (EHS) č. 922/72, (EHS) č. 234/79, (ES) č. 1037/2001 a (ES) č. 1234/2007;

• prováděcí nařízení Komise (EU) 2018/274 , kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1308/2013, pokud jde o systém povolení pro výsadbu révy, certifikaci, evidenční knihu vstupů a výstupů, povinná prohlášení a oznámení, a k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1306/2013, pokud jde o příslušné kontroly, a ruší prováděcí nařízení Komise (EU) 2015/561;

• nařízení Komise (ES) č.  606/2009 , kterým se stanoví některá prováděcí pravidla k nařízení Rady (ES) č. 479/2008, pokud jde o druhy výrobků z révy vinné, enologické postupy a omezení, která se na ně použijí.

Kvalitou a bezpečností vína, včetně správy a koordinace Evropské databanky analytických hodnot vín, se zabývá Evropské referenční centrum pro kontrolu odvětví vína (ERC-CWS, European Reference Centre for Control in the Wine Sector). V databance jsou uložena data získaná převážně z izotopového rozboru ethanolu a vody obsažených v autentických vinařských výrobcích. Data se získávají referenčními metodami použitými v souladu s požadavky Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV). Hlavním cílem vytvoření databanky je harmonizace úředních rozborů vína v celé Evropské unii a následné použití naměřených parametrů k prokázání překročení limitu pro obohacování moštu, k prokázání přídavku vody nebo k potvrzení pravdivosti údajů o geografickém původu obchodovaného vína nebo vinařského výrobku.

Při výrobě vína jsou přípustné pouze enologické postupy a ošetřování podle předpisů Evropské unie, zákona č.  321/2004 Sb. a prováděcích právních předpisů. Je zakázáno:

a) konzervovat jakostní víno s přívlastkem chemickými látkami, s výjimkou oxidu siřičitého,

b) skladovat ovocné víno nebo jeho směsi v prostorách, kde se skladuje víno, není-li ovocné víno odděleně umístěno a zřetelně označeno,

c) falšovat produkt.

Za falšování je považováno použití látek nebo výrobních postupů, které umožňují:

a) zmnožovat víno (např. přidáváním vody nebo jiných látek),

b) ovlivňovat základní vlastnosti vína (přidávat látky nahrazující mošt, aromatické látky, nedovolené prostředky k ošetřování vína apod.).

Regulovány jsou postupy:

• zvyšování přirozeného obsahu alkoholu (cukernatosti),

• slazení,

• aromatizace,

• nabízení částečně zkvašeného hroznového moštu ("burčáku").

• Způsoby falšování vína

* praktiky zdokumentované při testování vín v rámci ČR (výsledky SZPI, www.potravinynapranyri.cz )

 NahoruMetody posuzování autenticity vína

Víno je produkt, který se poměrně snadno falšuje, a proto je předmětem časté manipulace. Současně však patří k nejčastěji kontrolovaným komoditám a metody posouzení jeho autenticity jsou podrobně vypracovány a běžně užívány. K autentifikaci vín je nejvhodnější použít kombinované metody tak, aby se dala zároveň posoudit jeho kvalita, prokázat nepovolené nebo nedeklarované praktiky (stanovení běžných parametrů kvality vína např. podle požadavků komoditní vyhlášky, důkaz přídavku cukru nebo lihu, aromatizace, přikyselení), identifikovat odrůda (např. podle profilu aminokyselin, těkavých látek, minerálních látek atd.), stáří – ročník (podle obsahu a poměru vybraných izotopů) a místo původu (stanovení poměru izotopů, stopová analýza minerálních látek za účelem klasifikace subregionu). K posouzení výsledků je pak nutné porovnání s rozsáhlými databázemi a mezinárodními standardy složení vín vzniklými dlouhodobým sledováním složení a kvality vína všech evropských (světových) regionů. Pro tyto účely slouží například Evropská databanka analytických hodnot (izotopových poměrů D/H,  ¹³ C/ ¹² C,  ¹⁸ O/ ¹⁶ O) spravovaná a koordinovaná ERC-CWS. Vzhledem k širokému souboru sledovaných parametrů a jejich přirozené variabilitě se vedle přímého srovnání vybraných hodnot doporučuje k vyhodnocení i využití pokročilých statistických metod (analýza hlavních komponent (PCA), shluková analýza (CLA), kanonická analýza (CA), diskriminační analýza (DA) – ty jsou nezbytné zvláště pro hodnocení výsledků moderních experimentálních technik (GC-MS, ICP-MS,  ¹³ C-NMR, FT-IR, PCR).

Oficiální metody Společenství používané pro rozbor vín jsou uvedeny a popsány ve Sborníku mezinárodních analytických metod pro vína a mošty Mezinárodní organizace pro révu a víno ( http://www.oiv.int/en/technical-standards-and-documents/methods-of-analysis , Compendium of International Methods of Analysis of Wines and Musts of the International Organisation of Vine and Wine) a jsou využívány na kontrolu mezních hodnot a požadavků stanovených v právních předpisech Společenství pro produkci vinařských produktů.

 NahoruKlasické metody hodnocení kvality vína

K základním rozborům vína patří stanovení těchto parametrů: obsah alkoholu (ethanolu, methanolu), veškeré cukry, celkové kyseliny, těkavé kyseliny, bezcukerný extrakt, veškerý extrakt, volný a vázaný SO ₂ , obsah vybraných aditiv (např. konzervačních látek) a kontaminantů (ftaláty, karbamáty, těžké kovy).

Senzorická analýza

Senzorické hodnocení vína k posuzování jeho kvality a autentičnosti je významné, instrumentálně a finančně nenáročné a stále v širokém měřítku využívané. Zkušení hodnotitelé posuzují intenzitu a přijatelnost vybraných parametrů (např. sladkost, kyselost, štiplavost, hořkost, vůni, barvu, jiskru, celkový dojem) v závislosti na účelu analýzy. Tímto způsobem je možné do určité míry průkazně rozlišit jednotlivé značky, odrůdy, stáří a původ vína. Nevýhodou uvedených postupů je vedle nedostatku kvalifikovaných degustátorů i poměrně nízká reprodukovatelnost výsledků a špatná korelace s výsledky chemických rozborů.

Detekce přídavku cukru

K nejčastějším typům falšování patří přídavek cukru před kvašením (chaptalizace) za účelem zvýšení obsahu alkoholu ve víně a objemu produkce, po kvašení za účelem podpoření sladké chuti a u některých druhů vín zvýšení bonity. Přídavek invertních cukrů do vína nebo hroznového moštu je možno identifikovat na základě stanovení některých doprovodných látek, které jsou dehydratačními produkty glukózsy a fruktózy (hydroxymethyl furfural, 2-hydroxyetylfuran a 2-furfural). Přídavek třtinového i řepného cukru je možné stanovit i na základě stanovení disacharidu melibiózy vznikající z rafinózy v průběhu fermentace. Při přidání 16 g sacharózy do 1 l hroznové šťávy vznikne ve víně přibližně 0,42 mg/l melibiózy. Nejvíce využívané a nejprůkaznější metody jsou však založené na stanovení poměru izotopů ¹³ C/ ¹² C a D/H (viz níže).

Detekce přídavku ovocných šťáv a dalších nepovolených přídavků

Přídavek jablečné nebo hruškové šťávy do hroznového moštu se projeví zvýšením obsahu sorbitolu ve víně (normální obsah je 30 mg/l). Sorbitol samotný může být použit i pro nepovolené doslazování vína. Na základě stanovení kyseliny chlorogenové je možno identifikovat již 5% přídavek jablečné šťávy do hroznové. K doslazení vín a zlepšení jejich viskozity se používá glycerol. Glycerol se ve víně vyskytuje přirozeně, jeho obsah (6–10 % obsahu ethanolu) závisí na typu hroznů a pěstebních podmínkách. Přídavek glycerolu je možno odhalit identifikací 3-methoxy-1,2-propandiolu a dicyklických glycerolů metodou GC-MS, jedná se vedlejší produkty vznikající při výrobě glycerolu. Pro potvrzení výsledků je možná identifikace původu glycerolu na základě stanovení izotopů ¹³ C,  ² H a  ¹⁸ O. Na druhou stranu je však možno z poměru koncentrací glycerol/ethanol detekovat ilegální přídavek ethanolu (dolihování).

Izotopová analýza

Metody izotopové analýzy patří mezi nejmodernější a prudce se rozvíjející metody sloužící ke stanovení původu, stáří a složení výrobků. Její nevýhodou je značná instrumentální náročnost a nutnost existence rozsáhlé databáze spekter. Výsledky závisejí na ročníku, podnebí, odrůdě, fermentačním procesu a poměrně složitě se interpretují. Ke stanovení izotopů a jejich poměrů se používají přístroje: spektrometr nukleární magnetické rezonance (NMR) a SNIF-NMR (Site-specific Natural Isotope Fractination – přirozená frakcionace izotopů),…