4.2
HACCP: Systém kritických bodů
RNDr. Petr Valošek
NahoruÚvod
Bezpečnost potravin a její zajišťování je jedním z nejdůležitějších, ale také nejkomplikovanějších atributů dnešního tržního hospodářství a mezinárodního volného obchodu s potravinami. V článku jsou shrnuty přístupy a přijaté zásady globálního zajišťování bezpečnosti potravin především s ohledem na analýzu HACCP, která byla přijata jako základní způsob odhalování a omezování nebezpečí zdravotní nezávadnosti veškerých potravin. Jsou uvedena a diskutována slabá místa a úskalí tohoto přístupu s odstupem 15 let od jeho zavedení.
NahoruDefinice a zkratky
Hygiena potravin – opatření a podmínky nezbytné pro omezování rizik poškození zdraví potravinou a pro zajištění vhodnosti potraviny pro lidskou spotřebu s přihlédnutím ke stanovenému použití.
Výrobky prvovýroby – výrobky zemědělské rostlinné a živočišné výroby včetně lovu a rybářství.
Zpracování – jakákoli činnost podstatně měnící původní výrobek, včetně zahřívání, uzení, nakládání, dozrávání, sušení, marinování, extrahování, extrudování nebo kombinace těchto procesů.
HACCP – analýza rizik na bázi kritických kontrolních bodů (z angličtiny "Hazard Analysis of Critical Control Points").
CCP – kritický kontrolní bod, v němž může být aplikováno řízení procesu a který je podstatný k zamezení nebo vyloučení nebezpeční ohrožujícího bezpečnost potravin nebo jeho snížení na přijatelnou úroveň.
PNP – program nezbytných předpokladů označuje základní podmínky a činnosti, jež jsou nezbytné k udržování hygienického prostředí v celém potravinovém řetězci vhodného pro výrobu, manipulaci a poskytování bezpečných produktů a potravin pro lidskou spotřebu.
Potravinový řetězec – je sled fází a operací ve výrobě, zpracování, distribuci, skladování a manipulaci s potravinou a jejími složkami od prvovýroby až po spotřebu.
Dokumentace systému kritických bodů (HACCP) – je soubor dokumentů, který popisuje systém HACCP, včetně postupů pro zavedení systému, jenž současně dokumentuje jeho trvalou aplikaci a účinnost.
Diagram výrobního procesu – je schematické znázornění posloupnosti kroků (činnosti nebo souboru činností) procesu výroby potravin.
Sledovatelnost – schopnost dohledání původu dávky suroviny nebo potraviny až k prvovýrobě (přes všechny obchodní transakce i zpracování).
RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) – systém rychlého varování pro potraviny a krmiva.
Další definice jsou uvedeny v příslušných normách a legislativních dokumentech, jako jsou:
-
nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin,
-
nařízení (ES) č. 178/2002 , Obecné zásady a požadavky potravinového práva,
-
norma ČSN EN ISO 22000 Systémy managementu bezpečnosti potravin - Požadavky na organizaci v potravinovém řetězci,
-
zákon č. 110/1997 Sb. , o potravinách a tabákových výrobcích.
NahoruShrnutí problematiky
Snaha o maximální zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin vyústila v ČR v roce 1997 k vydání zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, který požadoval u výrobců potravin určení kritických bodů ve výrobním procesu (technologických úseků, bodů), v nichž je největší riziko narušení zdravotní nezávadnosti produkované potraviny, a následné sledování vybraných znaků v těchto bodech tak, aby se riziko vyloučilo nebo maximálně omezilo.
Toto určování kritických bodů bylo nazváno celosvětově analýzou HACCP. Pro tuto analýzu byla vydána prováděcí vyhláška č. 147/1998 Sb., která specifikovala přesně postup zavedení analýzy a potřebnou dokumentaci. Požadovala především provádění kontrol specifikovaných znaků/parametrů ve stanovených kritických bodech a vedení záznamů o nich.
Ke způsobu zavádění systému kritických bodů byla publikována řada článků a příruček, bohužel až dodatečně se zpožděním několika let. V prvních letech platnosti požadavku HACCP byli provozovatelé potravinářských podniků nuceni "vařit z vody" nebo se často stali obětí "moudrých rádců", kteří jim připravili spoustu obsáhlých dokumentů a nutili je k mnoha činnostem a zapisování údajů, jež v mnoha případech se zajišťováním bezpečnosti potravin nebo omezováním rizik neměly nic společného, pouze provozovatelům navyšovaly administrativu a "papírování". V uvedeném duchu požadovaly i kontrolní orgány formuláře, diagramy, příručky a často i přímo konkrétní (povinné) kritické body.
Velkým problémem byly malé potravinářské provozovny (výroby zákusků, lahůdek, pekárny), protože jejich specifické okolnosti a velikost nikdo moc nezvažoval. Často byly velmi zručným, poctivým a zavedeným cukrářům, pekařům, lahůdkářům předloženy málo srozumitelné legislativní požadavky a související dokumenty. Nad pochopením některých formulací si lámaly hlavy řady odborníků a docházely i k protichůdným vysvětlením. V takových případech kontrolní orgány buď "přivíraly oči", nebo v některých případech přímo dodávaly zaručeně správné dokumenty HACCP a související formuláře, které se jim líbily.
Částečné uvolnění této papírové války a zjednodušení požadavků přineslo nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, které specifikuje obecné požadavky hygieny potravin, nestanovuje povinné dokumenty a připouští určité modifikace s ohledem na velikost provozovny a rozsah činností. Některé požadavky jsou doplněny termíny "podle potřeby", "podle vhodnosti" nebo "přiměřeně" s ohledem na provozovnu a dosažení cílů tohoto nařízení.
Systém HACCP byl logicky rozšířen i na provozovatele zařízení stravovacích služeb, viz § 38 vyhlášky č. 137/2004 Sb. , o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. O několik let později byla zrušena vyhláška č. 147/1998 Sb., jež již byla s ohledem na nařízení (ES) č. 852/2004 zbytečná. Rozsah dokumentace není nyní striktně definován, ale platí obecné principy uvedeného nařízení a doporučení Codexu Alimentarius. Na druhé straně se ovšem základní myšlenka a požadavky systému HACCP nemění a pro větší provozovny může být využití popisu podle již zrušené vyhlášky č. 147/1998 Sb. velmi užitečné.
Podstatné je, že v případě jednoduchých činností v malých podnicích může být systém dokumentace zpravidla jednodušší než u velkého potravinářského podniku. Provozovatel potravinářského podniku musí být schopen doložit, že zákonné požadavky plní. V případě sporu s kontrolním orgánem nebo auditorem kontrolovaný především dokazuje, že má hygienické zásady v provozovně pod kontrolou a je schopen doložit vše, co je nezbytné. Kontrolující naopak musí dokázat objektivními důkazy případné nesplnění nějakých legislativních požadavků na hygienu v provozovně.
V některých provozovnách (hlavně těch malých s nízkým nebo velmi omezeným rizikem zdravotního nebezpečí) může být v současné době dostačující k prokázání plnění zákonných požadavků na hygienu potravin aplikace programu nezbytných předpokladů (PNP) dokumentovaného pomocí jednoduše a výstižně zpracovaných provozních řádů a sanitačních zásad. Analýzu HACCP lze v takových případech úplně vynechat. Dá se říci, že nařízení (ES) č. 852/2004 dává provozovatelům větší volnost při zajišťování hygienických zásad v provozovně a při vedení souvisejících dokumentů, ale z druhé strany je na ně kladena větší odpovědnost.
K ověření funkčnosti a účinnosti zavedeného systému kritických bodů může výrobce požádat o certifikaci tohoto systému. Certifikace systému kritických bodů (HACCP) je dobrovolná činnost, jíž výrobce dokazuje splnění požadavků nad obvyklý rámec vyžadovaný národní legislativou. Akreditovaný certifikační orgán vydáním certifikátu osvědčí, že systém kritických bodů (HACCP) je funkční a je v souladu se stanovenými požadavky na systém.
Požadavky související s certifikací systému HACCP vycházejí z "Požadavků na systém kritických bodů a podmínek pro jeho certifikaci", publikovaných v roce 2010 ve Věstníku Ministerstva zemědělství ČR. Český institut pro akreditaci z něj vyšel při přípravě akreditovaného postupu certifikace systému kritických bodů.
Výrobce musí ovšem počítat s faktem, že požadavky na certifikaci systému kritických bodů jsou širší oproti legislativním požadavkům a certifikaci nelze chápat pouze jako potvrzení o zavedení systému kritických bodů. V opačném případě platí, že u certifikovaného systému bylo kontrolováno a je potvrzeno dodržování všech relevantních legislativních požadavků.
Pro úplnost je třeba dodat, že v současné době je možné certifikovat systém HACCP v souladu s požadavky normy ČSN EN ISO 22 000, která zároveň obsahuje požadavky systému managementu kvality podle normy ČSN ISO 9001 .
Výroba jakostních a zdravotně nezávadných potravin je a bude stále aktuální právě v relaci se zásadami současného volného obchodu a volného podnikání, kdy je na jedné straně snaha o maximální uvolnění obchodních bariér a podnikání, ovšem na druhé straně to přináší neomezené možnosti dovozů i výroby často problematických potravin nebo jejich náhražek i výslovně padělků, jejichž kontrola předem není možná a probíhá často až po nežádoucí události, jako je poškození zdraví nebo smrt konzumentů.
Na základě těchto zkušeností můžeme očekávat další brzké změny legislativy a další posun opatření pro zajišťování zdravotní nezávadnosti a souvisejících kontrol směrem k reálným opatřením, která budou mít smysl.
NahoruPodstata analýzy HACCP
Potravinářský podnik musí za účelem plnění požadavků HACCP (nejedná se o prvovýrobu) splňovat požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 , jež jsou konkrétně uvedeny v článku 5 tohoto nařízení a spočívají stručně v:
- identifikaci všech rizik, která musejí být omezena, nebo vyloučena;
- identifikaci kritických kontrolních bodů, na nichž je kontrola nezbytná pro splnění a);
- stanovení kritických limitů, které oddělí přijatelné a nepřijatelné hodnoty;
- stanovení a zavedení monitorovacích opatření;
- stanovení nápravných opatření pro překročení limitů;
- stanovení postupů ověřování funkce opatření dle a) až e);
- vytvoření odpovídajících dokumentů a záznamů.
Dále musí plnit všeobecné hygienické požadavky, jež jsou uvedeny v příloze II uvedeného nařízení, relevantní požadavky dané naším právním řádem a navíc i požadavky převzaté z materiálu Komise FAO/WHO/Codex Alimentarius "Codes Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) System", které jsou tam zakotveny. Pro vedení organizace jsou specifikovány závazky, úkoly a odpovědnosti, jejichž splnění musí být doloženo v podnikové dokumentaci.
Z výše uvedeného je zřejmé, že požadavky jsou uvedeny poměrně volně a provozovatelé nemají nařízenou přísnou formu, kterou musejí dodržovat. Systém kritických bodů musí být nástrojem pro řízení procesů během výroby, nemá suplovat jiné činnosti, pro něž jsou uplatněny zásady správné výrobní a hygienické praxe.
Uplatnění principů HACCP znamená, že jako provozovatel potravinářského podniku si uvědomuji při realizovaných činnostech všechny možnosti vzniku problémů, které ohrožují zdravotní nezávadnost výrobků. Všechna taková nebezpečí trvale sleduji pomocí vybraných znaků, a tak dostatečně včas poznám, že postup neprobíhá správně. V takovém okamžiku během zpracování nebo manipulace s produktem provedu opatření, která napraví nežádoucí stav a vyloučí uvedení zdravotně závadného výrobku na trh.
Analýza nebezpečí vychází z popisu výrobků (potravin, pokrmů, surovin) a postupů přípravy, včetně posouzení míry rizika ohrožení zdraví spotřebitele, dále pak z posouzení způsobů řízení současných procesů a kontroly jednotlivých kroků a činností z hlediska jejich spolehlivosti zabránit potenciálnímu ohrožení zdraví.
Na základě takto provedené analýzy nebezpečí v těch operacích a postupech, kde je možné nebezpečí předcházet a kde zároveň není možné jiné jednodušší řešení, se stanoví kritické body. Kritické body jsou vlastně činnosti, ve kterých se provádí sledování určených znaků, na jejichž základě je možné poznat, zda příprava probíhá "bezpečným" způsobem. Pro znaky (parametry) jsou stanoveny kritické meze, které nesmí hodnota sledovaného znaku překročit. V případě, že dojde k překročení stanovených kritických mezí, musejí být určeny přesné postupy, jež se použijí pro nápravu nebezpečného stavu.
Obvyklý způsob zpracování analýzy HACCP dodržuje zásady a postup, které vycházejí původně z již zrušené vyhlášky č. 147/1998 Sb. Těmito zásadami, jež jsou obvykle všechny shrnuty do příručky HACCP, jsou:
- Provedení analýzy nebezpečí.
- Stanovení kritických bodů.
- Stanovení znaků a kritických mezí v kritických bodech.
- Vymezení systému sledování v kritických…
