4.1.1
Hygiena potravin: Úvod do problematiky
Ing. Pavel Smetana, Ph.D.
V době, kdy se potraviny získávaly pouze čerstvé (záleželo na tom, co se podaří ulovit a/nebo co se nalezlo z rostlinné potravy), nebyla problematika hygieny řešena vůbec – šlo o přežití a to, co se získalo, se ihned zkonzumovalo.
S vývojem lidstva se hygiena výroby dostávala na pořad dne – potraviny se nabízely na trzích. Jednalo se sice o místní druhy, ale i tak je bylo nutno skladovat do doby prodeje a potom i do doby jejich konzumace. V průběhu tohoto skladování, které využívalo pouze dostupné a v dané době známé postupy (chladné sklepení, jeskyně, vlhká píce a podobně), docházelo často i k "omylům". Na potravinu se třeba zapomnělo, a když ji objevili, zjistili, že je například plesnivá. Ti, kteří se nebáli (možná byli pouze lakomí a bylo jim líto jídlo zlikvidovat) a ochutnali, objevili např. roquefort, camembert, parmskou šunku a jiné.
V dnešní době, která je typická převážením potravin z jednoho místa na druhé, často mnoho set kilometrů vzdálené, je nutné dodržovat mnohdy velice přísná hygienická pravidla. Velmi snadno by mohlo dojít k epidemickým onemocněním.
Hygienické standardy jsou zakotveny v legislativních předpisech nebo na bázi komerčních (dodavatelsko-odběratelských) vztahů. Oba typy mají hlavní cíl – zdravotně nezávadný produkt.
Hygienické standardy
Hygienické standardy jsou velmi přísně kontrolovány zejména při zpracování produktů živočišného původu, kde jsou používány spíše pasterační teploty (60 °C až 80 °C).
Jedná se o systémy:
-
Správná hygienická praxe – SHP,
-
Správná výrobní praxe – SVP,
-
Systém analýzy rizika a stanovení kritických kontrolních bodů – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points),
-
ISO 22000,
-
BRC – BRC Global Standard for Food Safety (dříve British Retail Consorcium Scheme),
-
IFS – International Featured Standards.
Správná hygienická praxe (SHP)
Správná hygienická praxe (také Good Hygiene Practices – GHP) souvisí se stavební a technologickou částí každé části potravinářského provozu. Začíná to výběrem místa a umístění provozovny. Je důležité, aby z okolního prostředí nevnikaly do výrobních (skladovacích, prodejních) prostor jakékoliv nežádoucí látky nebo organismy. Lze předpokládat, že nikoho nenapadne umístit potravinářský provoz například do sousedství skládky odpadů.
Dalším krokem je výběr stavební technologie. Pro potravinářské provozy je nutné, aby bylo možné zajistit požadované hygienické standardy již ve výrobní a technologické části. Nelze používat jakékoliv materiály. Musejí být schválené pro potravinářské provozy. To obnáší zejména to, aby se do prostředí neuvolňovaly zdravotně nebezpečné látky. Na povrchu stěn a podlah se nesmějí zachytávat a množit nežádoucí mikroorganismy nebo plísně. Prostory, ve kterých se musí udržovat upravená atmosféra (chlazení, různý obsah plynů, vlhkost apod.), musejí být konstruovány tak, aby tuto atmosféru dokázaly udržet. Stavební otvory (okna, dveře, vrata, rampy) musejí být konstruovány tak, aby jimi nemohli do provozů vnikat ptáci, hmyz, hlodavci a další zvířata.
Šatny, sociální zázemí a prostředky bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (BOZP): provozovatel musí zajistit prostory na tzv. "špinavou šatnu" – prostor, kde si zaměstnanci odloží civilní (venkovní) oděv včetně řetízků na krk, prstýnků, popř. dalších ozdob, a přes mycí smyčku (sprchový kout, umyvadlo) se přesunou do "čisté šatny", kde si oblečou pracovní oděv (podle typu pracoviště – plášť, kalhoty, síťka na vlasy, holínky, rukavice a jiné). Tyto prostory musejí splňovat hygienické požadavky podle příslušných norem a vyhlášek. Stavebně musejí být prostory řešeny tak, aby je bylo možno snadno čistit a dezinfikovat.
Prostředky BOZP musejí splňovat požadavky na bezpečnost práce. Lze používat pouze schválené výrobky pro daný typ provozů, musejí se dát dobře a snadno udržovat (oděvy – prát, dezinfikovat, splňovat hygienické parametry; obuv protiskluzová, čistitelná, musejí být osazeny sušáky na obuv apod.; pracovní pomůcky a nástroje musejí být rovněž schválené pro daný typ práce, chránit před poraněním, dezinfikovatelné aj.).
Vyskytují-li se v provozu tzv. "čisté a nečisté (špinavé)" provozy (např. porážka od příhonu po opaření – stažení – kůže a oddělení hlavy je "špinavá" část), musejí být zřetelně odděleny a pracovníci nesmějí mezi těmito provozy přecházet.
Zaměstnanci musejí dodržovat základní hygienické předpisy – mytí rukou před vstupem na pracoviště, před použitím WC a po jeho použití, při odchodu z pracoviště. Každý pracovník v potravinářském provozu musí mít platný zdravotní průkaz, který mu mimo jiné nařizuje, aby zaměstnavateli hlásil každé horečnaté nebo průjmové onemocnění, jež prodělal. Dojde-li k poranění, je nutno jej rovněž okamžitě hlásit, a pokud je rána hnisající, nemůže tento pracovník do úplného uzdravení do provozu. V provozních prostorách se nesmí kouřit, požívat různé toxické a návykové látky, provádět kosmetické úpravy zevnějšku a podobně. Aby byli pracovníci seznámeni s těmito požadavky, jsou pořádána pravidelná školení, jichž se musí každý zaměstnanec účastnit podle harmonogramu, který je na to stanoven (1x ročně, 1x za 2 roky apod.).
Legislativa (základní předpisy a nařízení):
-
"hygienický balíček":
-
nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002,
-
nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004,
-
nařízení EP a Rady (ES) č. 853/2004,
-
nařízení EP a Rady (ES) č. 854/2004,
-
nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004;
-
ČSN pro jednotlivé obory – najdete je pod heslem Pravidla správné hygienické a výrobní praxe;
-
vyhláška č. 137/1998 Sb. , o obecných technických požadavcích na výstavbu;
-
vyhláška č. 38/2001 Sb. , v platném znění – hygienické požadavky na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy;
-
prohlášení podle čl. 16 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1935/2004, o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami;
-
zákon č. 110/1997 Sb. , ve znění pozdějších předpisů – prováděcí vyhlášky;
-
ČSN EN 12464-1 Světlo a osvětlení – Osvětlení pracovních prostorů – Část 1: Vnitřní pracovní prostory;
-
Série ČSN 73 0580 Denní osvětlení budov;
-
ČSN 36 0020 Sdružené osvětlení
-
a další.
Správná výrobní praxe (SVP)
Správná výrobní praxe (také Good Manufacturing Practices – GMP) zahrnuje jednotlivá výrobní odvětví zpracování potravin a jejich uvádění do oběhu. Základním legislativním předpokladem je to, že do oběhu smí být uváděna pouze zdravotně nezávadná potravina . K dosažení tohoto požadavku vede výrobce a prodejce celá řada předpisů a nařízení. Důležitá je rovněž dohledatelnost výrobků krok vpřed a krok vzad – tedy kdo výrobek přijal a kam jej poslal. Pozor: neplést si s dohledatelností původu surovin! Toto je pouze u hovězího syrového masa, kde musí být uvedeno, o maso z jakého zvířete se jedná (jeho číslo z registru), na jakém hospodářství bylo vychováno, kde bylo poraženo, kde rozbouráno a kde zabaleno. Prodejce musí při prodeji výsekového nebaleného masa viditelně uvést tyto údaje, například na tabuli. Když se zaměříte na údaje (jsou ve všech prodejnách uváděny!) a předpokládaná množství jednotlivých druhů výsekových mas, jež se zde prodají, ne vždy údaje na tabuli odpovídají pravdě – kontrola je ale v "důkazní nouzi". Těžko prodejci dokáže, že prodává jiné maso, než je deklarováno. Vzhledem k tomu, že výrobci jsou veterinární službou velice přísně hlídáni, aby na mase, které opouští výrobní podnik, byly tyto údaje správně uváděny, není důvod se obávat (ale legislativa zde, bohužel, často dodržována není).
Dále sem patří požadavky na tzv. DDD (dezinfekci, dezinsekci, deratizaci) provozů – tedy kdy, jak a čím správně čistit výrobní prostory a zařízení, jaké používat mycí přípravky a jak je střídat, aby byly vždy odstraněny všechny nečistoty (některé se rozpouštějí v kyselých jiné v alkalických činidlech), jak a v jaké koncentraci nanášet dezinfekční přípravky. Nejjednodušším dezinsekčním přípravkem je samozřejmě mít neotevírací okna, popřípadě je nemít vůbec. To není vždy možné a stejně musí do provozních prostor být vstupní dveře nebo vrata z ramp, takže hmyz má možnosti se dovnitř dostat: je tedy nutno mu tyto cesty maximálně omezit. Používají se např. nástřiky kolem vstupních otvorů, které hmyz odpuzují, a v samotném provozu se umísťují elektrické lapače, jež zachytí vlétnuvší jedince. Důležité je rovněž správné kladení nástrah na hlodavce a i zde se musí měnit jejich složení, neboť zvláště potkani jsou velmi inteligentní.
Sanitace pracovních ploch a zařízení musí probíhat současně se…
