4.4.4.1
IFS Food 7: Základní přehled požadavků
Ing. Petra Šotolová
Tento text není úplným zněním standardu, nejedná se o oficiální překlad! Česká verze standardu je k dispozici na stránkách IFS . Požadavky normy jsou shrnuty v šesti kapitolách:
- Řízení a závazek
- Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality
- Řízení zdrojů
- Provozní procesy
- Měření, analýzy, zlepšování
- Plán obrany potravin
Nahoru1. Řízení a závazek
Politika
Vedení společnosti musí zavést a udržovat politiku společnosti, kterou musí komunikovat se všemi zaměstnanci, a která musí zahrnovat minimálně oblast bezpečnosti a kvality potravin, zaměření na zákazníka a oblast kultury bezpečnosti potravin (novinka). Obsah této politiky musí být rozpracován na konkrétní cíle pro jednotlivá oddělení. Pozn.: Standard zde již dále neupravuje povinnost určení odpovědnosti a termínů realizace cílů a zajištění pravidelné kontroly plnění cílů, s minimální frekvencí jednou ročně.
Struktura podniku
Vedení společnosti musí poskytovat dostatečné zdroje tak, aby mohly být plněny požadavky na výrobky. Musí zajistit, že pracovníci jsou seznámeni se svými povinnostmi i procesy, a že jsou nastaveny mechanismy sledování efektivity práce.
K dispozici musí být organizační schéma zobrazující strukturu společnosti. Oddělení odpovědné za řízení kvality musí být přímo podřízeno vrcholovému vedení společnosti. Společnost musí mít zavedený systém pro informování o platné legislativě týkající se bezpečnosti a kvality potravin a o novinkách a zásadách správné praxe v dané oblasti. Vedení společnosti musí znát faktory, které ovlivňují obranu potravin a rizika potravinových podvodů.
Novinkou je zde povinnost zajistit informování certifikačního orgánu o změnách, které mohou mít vliv na plnění požadavků pro certifikaci. Povinně se musí hlásit změny názvu společnosti, lokality výroby a dále také problémy typu zadržení nebo stažení výrobků nebo kontroly zdravotnických orgánů na základě kterých byly uvaleny nějaké sankce.
KO č. 1: "Vrcholové vedení společnosti musí zajistit, že zaměstnanci jsou si vědomi svých odpovědností souvisejících s bezpečností a kvalitou potravin a že existují mechanismy pro sledování účinnosti jejich činností. Tyto mechanismy musejí být jasně identifikovány a dokumentovány".
Zaměření na zákazníka
Musejí být zavedeny postupy pro identifikaci základních potřeb a očekávání zákazníka a jejich výsledky musejí být vyhodnocovány a uvažovány při stanovování cílů společnosti.
Přezkoumání vedením podniku
Vrcholové vedení musí zajistit, že jsou systémy řízení kvality a bezpečnosti přezkoumávány minimálně jednou ročně nebo při výrazných změnách, přezkoumání musí být dokumentováno. Toto přezkoumání musí zahrnovat minimálně přezkoumání cílů a politik, výsledky auditů a inspekcí provozu, zpětnou vazbu od zákazníků, dodržování procesů a shodu výrobků, stav náprav a nápravných opatření, problémy s autenticitou a shodou s předpisy a podněty dozorových orgánů, dále také následná opatření vyplývající z předcházejících přezkoumání, změny, které by mohly ovlivnit systémy řízení bezpečnosti a kvality potravin, a doporučení ke zlepšování.
Společnost musí identifikovat a pravidelně přezkoumávat (např. prostřednictvím vnitřních auditů nebo inspekcemi provozu) infrastrukturu potřebnou k dosahování plnění požadavků na výrobek, což musí minimálně zahrnovat: budovy, systémy dodávek, stroje a zařízení a dopravu. Stejně tak musí společnost identifikovat a pravidelně přezkoumávat pracovní prostředí, a to minimálně zázemí pro pracovníky, podmínky prostředí, hygienické podmínky, provedení pracoviště a vnější vlivy (hluk, vibrace apod.). Výsledky těchto kontrol musejí být pravidelně přezkoumávány při plánování investic.
Nahoru2. Systém řízení kvality a bezpečnosti potravin
V oblasti řízení kvality zahrnuje standard běžné požadavky na řízení dokumentů, záznamů a dokumentovaných informací. Systém řízení bezpečnosti potravin a kvality musí být zaveden a dokumentován a uchováván na jednom místě. Dokumenty musí být čitelné, jednoznačné a úplné a vždy k dispozici pracovníkům. Pro řízení dokumentů a jejich změn musí být k dispozici dokumentovaný postup. Záznamy a dokumentované informace musí být pravé a čitelné, musí být vedeny tak, aby nebylo možné je dodatečně upravovat. Musí být v souladu s legislativou a požadavky zákazníka. U elektronických systémů vedení musí být zavedeny způsoby jejich ochrany (např. heslo). Záznamy je nutné uchovávat min. po dobu 1 roku do konce trvanlivosti, u výrobků bez stanovené trvanlivosti pak po předem stanovenou dobu.
Základem systému řízení bezpečnosti potravin musí být plně zavedený, systematický a komplexní systém HACCP založený na zásadách Codex Alimentarius, ale i na odborné literatuře a odborných doporučeních z různých zdrojů. Musí zahrnovat všechny suroviny, obalové materiály a skupiny výrobků, stejně jako každý proces od vstupu surovin až po expedici hotových výrobků, a to včetně vývoje výrobků. V případě jakýchkoliv změn surovin, obalových materiálů, metod zpracování nebo infrastruktury musí být zajištěno přezkoumání plánu a případná revize.
HACCP tým
Tým HACCP musí být multidisciplinární a zahrnovat i pracovníky z provozu. Tým musí mít vedoucího týmu a příslušné znalosti (získané proškolením) o uplatňování zásad HACCP a také o výrobcích a procesech.
Analýza HACCP
Musí existovat úplný popis výrobků včetně všech informací o bezpečnosti výrobku, např. složení; fyzikální, organoleptické, chemické a mikrobiologické parametry; legislativní požadavky na bezpečnost výrobku; metody zpracování a balení; trvanlivost; podmínky skladování, způsob přepravy a distribuce. Musí být popsáno určené používání výrobku koncovým uživatelem, v souvislosti s očekávaným používáním výrobku, a to s přihlédnutím k ohrozitelným skupinám spotřebitelů.
Pro každý výrobek nebo skupinu výrobků a pro všechny procesy (včetně opakovaného zpracování a přepracování) musejí existovat diagramy výrobních procesů. Diagram musí být vždy datován, musejí v něm být vyznačeny všechny kritické body a další kontrolní operace včetně přiřazené identifikace. V případě jakýchkoliv změn musí být tento diagram aktualizován. Tým HACCP musí všechny diagramy výrobního procesu ověřit kontrolami na místě během všech provozních stupňů a případně provést změny.
Pro všechna fyzikální, chemická a biologická nebezpečí včetně alergenů a radiologického nebezpečí, které lze očekávat, musí být k dispozici analýza nebezpečí. Zahrnuta musí být i nebezpečí spojená s materiály ve styku s potravinou, obaly i ta spojená s pracovním prostředím. Tato analýza musí brát do úvahy pravděpodobný výskyt nebezpečí a závažnost jejich nepříznivých účinků na zdraví. Dále je potřeba zvážit zavedení zvláštních kontrolních opatření pro řízení jednotlivých nebezpečí. Stanovení kritických bodů (CCP) musí být provedeno pomocí rozhodovacího diagramu nebo pomocí jiných nástrojů, jež budou prokazovat logicky zdůvodněný přístup. Pro každý CCP musejí být definovány a ověřeny příslušné kritické meze, aby bylo možné jasně stanovit, kdy je proces mimo kontrolu.
KO č. 2: Pro každý CCP musí být stanoveny postupy monitorování, které zahrnují metodu a frekvenci měření a záznam výsledků tak, aby bylo možné zjistit jakoukoli ztrátu kontroly v daném CCP. Monitorování a řízení každého CCP musí být prokázáno záznamy.
Záznamy z CCP musí ověřit odpovědná osoba a musí je po zadané období udržovat. Pracovníci, kteří provádí sledování CCP a jiných kontrolních opatření musí absolvovat školení nebo instruktáž. Musí být prováděno řízení, sledování a záznam kontrolních opatření (jiných, než CCP), a to pomocí měřitelných nebo pozorovatelných kritérií. (pozn. V přechozích verzích normy byl používán termín kontrolní bod. Stále tak platí povinnost vést záznamy o sledování stanovených kritérií v operacích, které byly dříve nazvány kontrolní body.)
V případě, že je na základě sledování zjištěno, že některý CCP nebo jiné kontrolní opatření není pod kontrolou, musí být provedena a dokumentována odpovídající nápravná opatření, která musí brát zároveň v úvahu i neshodné výrobky. Musí být určena kořenová příčina ztráty kontroly v CCP.
V rámci HACCP musejí být zavedeny odpovídající ověřovací postupy, aby bylo možné potvrdit, zda je systém HACCP účinný. Toto ověřování musí být prováděno minimálně jednou ročně. Mezi ověřovací činnosti patří např. interní audity, analýza a vzorkování, odchylky a reklamace.
Nahoru3. Řízení zdrojů
Všichni pracovníci, jejichž práce má vliv na bezpečnost, kvalitu nebo legálnost výrobků, musí mít odpovídající kompetence získané vzděláním, pracovní zkušeností nebo školením. Pro všechny pracovní pozice s dopadem na bezpečnost a kvalitu výrobků musí být jasně stanovené, dokumentované a zavedené povinnosti, pravomoci a popisy pracovních míst.
Osobní hygiena
KO č. 3: Musejí být zavedeny požadavky na osobní hygienu, které musejí být dodržovány příslušnými pracovníky, dodavateli i návštěvami.
Požadavky na osobní hygienu musí minimálně zahrnovat požadavky týkající se vlasů, vousů, ochranných oděvů a podmínek jejich používání, mytí rukou, stravování, pití a kouření, nehtů, šperků a osobních věcí vč. léků a opatření v případě zranění na rukou. Dále musí být zahrnuto oznamování infekčních chorob a dalších informací o zdravotním stavu, které mají vliv na bezpečnost potravin a jsou zjištěna prostřednictvím lékařských vyšetření. Dodržování požadavků osobní hygieny musí být pravidelně kontrolováno. Až na výjimky, které musí být vyhodnocené analýzou nebezpečí a rizik není povoleno nošení viditelných šperků a hodinek. Oděrky musí být kryté náplastí nebo obvazem jiné barvy, než je barva výrobku (většinou se používá modrá, ale není nezbytná), a pokud je to třeba, musí být použity jednorázové rukavice a náplasti nebo obvazy musí být detekovatelné. Pokud je vyžadováno zakrytí vlasů a/nebo vousů, musí být zakryty všechny. Pokud jsou vyžadovány rukavice, musí být stanovena pravidla jejich použití.
Pro pracovníky musí být k dispozici dostatečné množství ochranných oděvů, musí být zajištěno jejich praní (interní prádelna, schválený dodavatel nebo přímo zaměstnanec). Musí být minimálně stanoveny způsoby oddělení čistého a špinavého prádla, podmínky praní (teplota a dávkování prostředku) a způsob ochrany čistého prádla do jeho použití. Musí být sledována účinnost praní.
V případě výskytu infekční choroby nebo jiného zdravotního problému, které mohou mít vliv na bezpečnost potravin, musí být zavedena opatření k minimalizaci rizik kontaminace.
Školení a instruktáž
Společnost musí zavést programy školení/instruktáže s ohledem na činnosti a výrobky. Tyto programy musí být dokumentované a musí zahrnovat obsah a četnost školení, úkoly zaměstnanců, jazyk školení a kvalifikované školitele. Postupy školení se musí vztahovat na všechny pracovníky, vč. sezónních, dočasných i pracovníků externích agentur. O školení je nutné vést záznamy, které zahrnují datum, dobu trvání, obsah školení, jméno školitele a seznam účastníků, vč. jejich podpisů. Je nutné také zavést postup zjištění efektivity daného školení. Obsahy školení musí být pravidelně revidovány a aktualizovány. Musí se věnovat minimálně bezpečnosti potravin, potravinovým podvodům, kvalitě výrobků, obraně potravin, legislativě týkající se potravin, úpravám výrobků nebo procesů i zpětné vazbě z předchozích školení.
Sociální zázemí zaměstnanců
Společnost musí pro pracovníky zajistit adekvátně velké a vybavené sociální zázemí. Ta musí být technicky řešena a provozována tak, aby se minimalizovala rizika pro bezpečnost potravin. Šatny musí umožňovat přímý přístup do prostor provozu a pokud to není možné, musí být zavedena další preventivní opatření pro ochranu výrobků před kontaminací. Pokud je to nezbytné, musí být ochranné a osobní oděvy uchovávány odděleně a na základě posouzení rizik pak musí být k používané zařízení pro čištění a desinfekci obuvi a dalších částí ochranného oděvu. Musí být minimalizováno riziko kontaminace výrobků potravinami, nápoji nebo cizími předměty. Z toalet naopak nesmí být přímý přístup do prostor manipulace s potravinami. Na toaletách musí být zařízení pro mytí rukou. Sociální zázemí musí mít odpovídající přirozené nebo nucené větrání, musí být zamezeno proudění vzduchu ze znečištěných do čistých prostor.
Zařízení pro hygienu rukou musí být vybaveno tekoucí vodou o vhodné teplotě, vhodné vybavení na čištění a desinfekci a prostředky pro osušení rukou. U provozů s vyššími hygienickými standardy jsou pak vyžadovány bezdotykové baterie, desinfekce rukou a odpadkové koše otvírané bez dotyku rukou.
Nahoru4. Provozní procesy
Všechny požadavky na bezpečnost potravin a kvalitu výrobků, které jsou definované smlouvou se zákazníkem, musí být vždy komunikovány s příslušnými odděleními. (Zejména u výrobků privátních značek, může se např. týkat ujednání, že nutriční hodnoty výrobku privátní značky musí být stanoveny na základě analýz, nebo požadavků zákazníka na frekvenci kontroly hmotnosti). Vrcholové vedení pak musí své zákazníky co nejdříve informovat o všech problémech týkajících se právě bezpečnosti a legálnosti výrobků.
Pro všechny finální produkty musí být k dispozici aktuální specifikace, které jsou ve shodě s požadavky legislativy i zákazníků. Pro jejich tvorbu, schvalování a aktualizace musí být k dispozici postup, definující např. i důvody, které k aktualizacím vedou.
KO č. 4: Musí být zavedené a k dispozici specifikace pro všechny suroviny vč. přísad, obalových materiálů, přepracovaných materiálů, musí být aktuální, jednoznačné a v souladu s legislativou i požadavky zákazníků.
KO č. 5: Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem, které se týkají receptur výrobků, vč. vlastností surovin, procesu, technologických požadavků, balení a označování, musí být jejich požadavky plněny.
Pro každý nový vývoj výrobku nebo jeho modifikaci musí být provedena analýza nebezpečí a posouzení souvisejících rizik. V rámci vývoje/modifikace výrobků mají být prováděny provozní zkoušky a testování výrobků, jeho průběh musí být zaznamenám, výsledkem vývoje je pak specifikace výrobku. Je nezbytné provést zkoušky trvanlivosti výrobků, nebo odpovídající validace prostřednictvím hodnocení (ať už mikrobiologického, chemického nebo organoleptického). Postup musí zahrnovat i zajištění legislativně správného označení výrobku. S tím souvisí i nutriční informace, jejichž validaci musí být společnost schopná prokázat.
Společnost musí kontrolovat procesy nákupu tak, aby zajistila, že všechny nakupované materiály a služby s dopadem na kvalitu a bezpečnost potravin jsou v souladu s požadavky. V případě externího zajištění jakýchkoliv procesů s vlivem na bezpečnost nebo kvalitu potravin musí společnost zajistit řízení těchto procesů. Musí existovat postup pro schválení a monitorování dodavatelů a externě zajišťovaných výrob. Postupy musejí obsahovat jasná kritéria hodnocení, např. audity, certifikáty o analýze, spolehlivost dodavatele a reklamace. Výsledky hodnocení dodavatelů musejí být pravidelně přezkoumávány, o čemž musejí být vedeny záznamy.
Nakupované produkty (suroviny, polotovary, obalové materiály) musejí být kontrolovány podle specifikací, kontroly musí být odůvodněné posouzením rizik z hlediska autenticity a četnost kontrol musí být založena na vlivu nakupovaných produktů na hotové výrobky a statutu dodavatele. To platí i pro nakupované služby, i ty je nezbytné kontrolovat podle specifikací (smluv), vliv na harmonogram kontrola má vliv opět statut dodavatele a vliv služby na hotové výrobky.
Zvláštní pozornost je v normě věnována externě zajišťovaným procesům výroby, balení do primárních obalů a označování. Tyto externě zajišťované procesy musí být vždy plně pod kontrolou, v rámci písemné dohody musí být stanoveny postupy kontrol, vč. řízení procesu, odběru vzorků a analýz. V případě, že to požaduje odběratel, musí být o externím zajišťování procesů prokazatelně informován a musí souhlasit. Schválení dodavatele externě zajišťovaných procesů musí být na základě certifikace podle některé z norem pro certifikaci systému bezpečnosti potravin uznávané podle GFSI nebo na základě dokumentovaného auditu, který provedla kompetentní osoba, audit musí zahrnovat min. požadavky na bezpečnost potravin, kvalitu, legálnost a autenticitu výrobků.
Společnost musí na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik stanovit klíčové parametry pro obalový materiál. Pro všechny obalové materiály musejí existovat podrobné specifikace, splňující příslušnou legislativu. U všech obalových materiálů s vlivem na výrobky musí existovat prohlášení o shodě splňující příslušnou legislativu. V případě, že nejsou v platnosti žádné legislativní požadavky, musí existovat důkaz pro to, že je obalový materiál vhodný pro daný účel. Musí být ověřena vhodnost obalového materiálu pro každý výrobek (např. testy skladování, chemické analýzy, organoleptické testy, testy migrace). Společnost musí zajistit, že používaný obal odpovídá balenému výrobku. To musí být pravidelně kontrolováno a dokumentováno.
Požadavky na umístění závodu, jeho uspořádání a toky procesů
Společnost musí vyhodnotit možný škodlivý dopad prostředí závodu (půda, vzduch) na bezpečnost a kvalitu výrobků. Musí být pravidelně přezkoumávána účinnost případně přijatých opatření.
Vnější prostředí musí být udržováno v čistotě a pořádku. V případě nedostatečného přirozeného odvodnění musí být zajištěna vhodná kanalizace. Venkovní skladování musí být minimální, v případě venkovního skladování musí být toto skladování podloženo analýzou nebezpečí a hodnocením souvisejících rizik.
Musejí existovat plány, které popisují interní toky hotových výrobků, obalových materiálů, surovin, odpadu, pracovníků, vody apod. Musí být k dispozici i plán rozmístění budov v areálu společnosti. Musí být minimalizováno riziko křížové kontaminace. V případě mikrobiologicky citlivých výrobních prostor musí být zajištěn provoz a monitoring tak, aby nedošlo ke snížení bezpečnosti výrobků. Laboratorní zařízení a kontroly nesmějí ovlivňovat bezpečnost výrobků.
Výrobní a skladovací prostory
Prostory, v nichž se připravují, upravují, zpracovávají a skladují potravinářské výrobky, musejí být navrženy a vybudovány tak, aby byla zajištěna bezpečnost potravin.
Povrchy stěn musejí být v dobrém stavu, snadno čistitelné, nepropustné a odolné, musí být zabráněno kondenzaci a tvorbě plísní, a to včetně spojů mezi stěnami, podlahami a stropy.
Povrch podlah musí být v dobrém stavu, snadno čistitelný, nepropustný a odolný vůči opotřebení. Kanalizace musí být snadno čistitelná a musí minimalizovat riziko kontaminace výrobků (např. vniknutím škůdců). Voda a další kapaliny musejí odtékat do odpadního systému, nesmějí se tvořit kaluže.
Stropy a podhledy musejí být konstruovány tak, aby bylo minimalizováno hromadění nečistot, a nesmějí představovat riziko žádné kontaminace výrobku. V případě stropních podhledů musí být umožněn přístup do dutin pro zajištění čištění, údržby a kontroly škůdců.
Okna a další otvory musejí být navrženy a konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot, a musejí být udržovány v dobrém stavu. Pokud hrozí riziko kontaminace, musí být okna a střešní světlíky během výroby zavřené. V případě, že jsou okna a světlíky navrženy tak, že se otvírají kvůli větrání, musejí být vybaveny snadno demontovatelnými sítěmi proti hmyzu. V prostorách manipulace s nezabalenými výrobky musejí být okna chráněna proti rozbití.
Dveře a vrata musejí být v dobrém stavu, musejí být snadno čistitelné. Musí být vyrobené z nesorpčních materiálu, aby se zabránilo štěpení části dveří, odlupování nátěrů nebo korozi. Vnější dveře musejí být konstruovány tak, aby se zabránilo vniknutí škůdců, a pokud je to možné, i samozavírací. Nově se objevuje i požadavek týkající se plastových závěsů ve vnitřních prostorách, ty musí být v dobrém stavu a snadno čistitelné.
Všechny pracovní prostory musejí být vybaveny dostatečným osvětlením.
Ve všech prostorách musí existovat přirozené nebo umělé větrání. V případě instalace větracího zařízení musejí být filtry snadno přístupné, musí být prováděna jejich kontrola, čištění a výměna podle potřeby. Zařízení pro větrání nesmí vést k žádným rizikům pro bezpečnost a kvalitu výrobků. Pokud je to potřeba, musí být používáno zařízení pro odstraňování prachu.
Voda používaná jako přísada nebo na čištění musí být pitná a dodávaná v dostatečném množství, to platí i pro led a páru používané ve výrobním prostoru. Případně využívaná recyklovaná voda nesmí být rizikem kontaminace. Kvalita vody, páry nebo ledu nebo recyklované vody musí být sledována podle plánu vzorkování. Užitková voda musí mít separátní, řádně označené potrubí a nesmí představovat riziko kontaminace systému pitné vody (např. zpětným tokem).
Stlačený vzduch, jenž přichází do kontaktu s potravinami nebo primárním obalovým materiálem, nesmí představovat riziko kontaminace a jeho kvalita musí být sledována na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik. Plyny, které se používají, musí být prokazatelně bezpečné a musí pro ně být k dispozici prohlášení o shodě.
Čištění a hygiena
Plány čištění a desinfekce musí být zavedeny na základě analýzy nebezpečí a posouzení rizik, musí obsahovat cíle, odpovědnosti, použité prostředky a pokyny k použití, dávkování používaných čistících a…
