4.3.4
ISO 22000/FSSC 22000
Ing. Petra Šotolová
NahoruÚvod
V září 2005 byla rodina ISO norem rozšířena o první ryze potravinářský standard s označením ISO 22000. Jeho vznik byl relativně zdlouhavý a byl poháněn potřebou existence standardu ISO specificky vytvořeného pro potravinářský průmysl s ohledem na potřebu řízení bezpečnosti produkovaných výrobků spíše než kvality, na kterou se zaměřují standardy řady ISO 9000.
V době vzniku této normy již probíhal rozvoj standardů IFS, BRC, které jsou vlastněny a vytvářeny sdruženími maloobchodníků a jejichž vznik byl motivován potřebou kontroly výrobního procesu produktů privátních značek maloobchodníků. Jsou to tedy normy vytvořené s ohledem na potřebu definovat standardní požadavky na jednotlivé výrobky, proces výroby a postupy kontroly kvality. Obě normy (IFS a BRC) jsou velmi podrobné, přesně předepisující jednotlivé požadavky na proces výroby. Auditorovi i certifikovanému podniku poskytují jen málo prostoru pro flexibilitu. Jako standard definovaný obchodníkem se více zajímá o shodu výrobku s požadavky na něj než o systém řízení a neustálé zlepšování. Standardy IFS a BRC byly navíc určené stoprocentně pro výrobce potravin, byť v dnešní době již existují mutace norem pro výrobce obalových materiálů (BRC Packaging, IFS PACSecure), pro distributory (BRC Storage and Distribution, IFS Logistics) nebo obchodníky (IFS Broker, IFS Cash & Carry, IFS Food Store). ISO 22000 je naopak standard vytváření komplexního systému řízení vedoucího k výrobě bezpečného produktu. Norma je flexibilnější, použitelná pro široké spektrum výrobních činností (včetně např. prvovýroby, výroby materiálů ve styku s potravinou) a jejím základem je systém bezpečnosti produktů podle zásad HACCP.
V roce 2000 byla ustavena iniciativa GFSI jako celosvětové sdružení obchodníků, jedním z cílů této iniciativy bylo vytvoření základního obecného rámce pro posouzení shody požadavků jednotlivých existujících standardů obchodníků. Vznikl tak tzv. GFSI Guidance document, na jehož základě je posuzován obsah jednotlivých standardů a je vydáváno stanovisko o jejich kompatibilitě s danými požadavky. Jedním ze záměrů této iniciativy bylo snížení zátěže výrobních podniků porovnáním požadavků jednotlivých standardů a stanovením, které jsou vzájemně kompatibilní.
Od samého počátku vzniku normy ISO 22000 byla snaha o uznání kompatibility s ostatními standardy v rámci této iniciativy. Vzhledem k absenci přesně definovaných požadavků tzv. předběžných předpokladů (pre-requisit program) např. na prostředí provozu, čištění a sanitaci, údržbu, zařízení, kontrolu škůdců, řízení odpadů apod. a nesplnění požadavků na vlastníka schématu však kompatibilita uznána nebyla. V reakci na to vznikl dokument PAS 220, který definoval postupy správné výrobní praxe v potravinářských provozech, tj. potřebné programy nezbytných předpokladů. V únoru 2010 byl pak v rámci GFSI schválen standard FSSC 22000 ("Food Safety System Certification"), jenž se skládal z normy ISO 22000 a dokumentu PAS 220. Dokument PAS 220 byl později vydán jako ISO/TS 22002-1. Standard je spravován neziskovou organizací Foundation for Food Safety Certification (zároveň vlastník schématu The Dutch HACCP) a řízen nezávislým panelem Board of Stakeholders.
Jednou z velkých výhod standardu ISO 22000, který tvoří základní kostru FSSC normy, je jeho stálost. V tuto chvíli je stále platná původní verze z roku 2005, zatímco "konkurenční normy" IFS a BRC pro potravinářské výroby byly v posledních 12 letech revidovány cca 3–4x. Samotný standard FSSC 22000 byl doposud revidován několikrát, většinou pouze za účelem doplnění dalších oborů certifikace, např. v roce 2015 byl zahrnut obor chovu zvířat a následně byla také doplněna možnost kombinace s ISO 9001 (vznikl tak modul FSSC 22000-Q), v roce 2016 byl zahrnut obor distribuce a skladování (program nezbytných předpokladů NTA 8059:2016). Na základě požadavků nově vydaného GFSI Guidance document (verze 7, 2017) byla vydána i nová verze FSSC 22000 (4.1), která vstoupila v platnost 1. 1. 2017. Tato verze s sebou přináší některé změny v certifikačním procesu, ale zejména v tzv. dodatečných požadavcích standardu uvedených v části 2 – Požadavky na certifikaci.
V současné době probíhají práce na revizi standardu ISO 22000, předpoklad vydání finální verze je koncem roku 2018. Již jsou i známy hlavní změny, které standard potkají. Jednou z nich je změna struktury standardu, jež bude nově kopírovat strukturu všech ISO norem (tzv. "high level structure"); dále pak přijdou změny v přístupu k riziku (pravděpodobně sjednocení přístupu k riziku); standard bude jasněji definovat cyklus PDCA tím, že zavádí dva oddělené, ale společně pracující cykly (řízení systému a HACCP); a dále např. lepší popis rozdílů mezi CCP, programem nezbytných předpokladů a provozním programem nezbytných předpokladů.
ISO 22000 vznikl jako standard bezpečnosti aplikovatelný pro všechny sféry od pěstitelů, výrobců potravin přes výrobce primárních obalových materiálů, distributory a další, jako jsou výrobci aditiv, sanitačních prostředků pro potravinářství nebo zařízení pro potravinářské výroby. Byl vytvořen tak, aby společnostem pomohl ustanovit a kontinuálně zlepšovat systém řízení ve specifické oblasti potravinářství. FSSC 22000 zahrnuje navíc i uplatňování specifických postupů správné praxe, když rozvádí do formy požadavků konkrétní programy nezbytných předpokladů.
V rámci iniciativy GFSI bylo ujednáno, že obchodníci by neměli upřednostňovat některý ze standardů, ale měli by akceptovat stejně všechny normy schválené jako kompatibilní. Realitou ale bohužel zůstává, že někteří obchodníci mají své preference. Proto je prosazení normy FSSC 22000 na českém trhu zatím malé, i když se nejedná o nový standard.
NahoruPřehled jednotlivých dokumentů souvisejících s ISO/FSSC 22000
ISO 22000:2005 Obecné požadavky na systém řízení bezpečnosti
ISO 22004:2014 Obecné požadavky na aplikaci ISO 22000
ISO 22005:2007 Sledovatelnost potravin a krmiv
ISO/TS 22002-1:2009 Programy nezbytných předpokladů pro výrobu potravin
ISO/TS 22002-2:2013 Programy nezbytných předpokladů pro catering
ISO/TS 22002-3:2011 Programy nezbytných předpokladů pro zemědělství
NTA 8059:2016 Programy nezbytných předpokladů pro skladování a přepravu
ISO/TS 22002-4:2013 Programy nezbytných předpokladů pro výrobu primárních obalů pro potraviny
ISO/TS 22003:2013 Požadavky na audit a požadavky na certifikační společnosti
NahoruCertifikace podle ISO 22000/FSSC 22000
Certifikát podle obou standardů je vydáván shodně na tři roky. Během tohoto období je proveden tzv. úvodní audit, který je rozdělen do dvou stupňů (Stage 1 a Stage 2), dva dozorové audity a v roce konce platnosti certifikátu pak audit recertifikační. Norma FSSC 22000 stanovuje, že alespoň jeden z auditů v rámci certifikačního cyklu musí být provedený jako neohlášený, s tím, že úvodní ani recertifikační audit nemůže být nahrazen neohlášeným auditem. Termín neohlášeného auditu stanovuje certifikační společnost. Certifikovaná společnost může dobrovolně nahradit všechny dozorové audity neohlášeným auditem.
Obě normy shodně doporučují tzv. "pre-assessment" čili předaudit, jenž slouží pro účely posouzení…
