1.8
Návrh vyhlášky o požadavcích na pokrmy
Ministerstvo zemědělství ČR
Ministerstvo zemědělství předkládá návrh vyhlášky o požadavcích na pokrmy k provedení § 9a odst. 3 zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, jejímž primárním cílem je zajištění vysoké úrovně kvality pokrmů a zabezpečení vysoké úrovně ochrany spotřebitele, a to zejména s důrazem na nejnovější vědecké poznatky.
Požadavky této vyhlášky jsou určeny pro provozovatele potravinářských podniků, kteří provozují stravovací službu (dále jen "provozovatel stravovací služby"). Stravovací službou jsou potravinářské podniky, kde je na trh uváděna specifická kategorie potravin – pokrmy. Provozovateli stravovacích služeb jsou například restaurace, hostince, kavárny nebo jídelny. Pokrmy patří svým charakterem mezi potraviny s vysokým potenciálním rizikem výskytu mikrobiologické kontaminace a tím mohou představovat i vyšší potenciální zdravotní riziko pro spotřebitele. S ohledem na tuto skutečnost provádějí dozorové orgány kontroly podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2017/625, o úředních kontrolách, zda jsou dodržována pravidla a kritéria stanovená nařízením Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. Provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby potraviny, které vyrábí, splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria podle Přílohy I uvedeného nařízení. V rámci této přílohy jsou taxativně vymezena kritéria pro bezpečnost potravin a pro hygienu výrobního procesu pro vybrané druhy mikroorganismů. Stanovená kritéria lze z části aplikovat na oblast stravovacích služeb, nicméně rozsahem nereflektují veškerá potencionální rizika spojená s výrobou a uváděním pokrmů na trh. Tím, že mikrobiologická kritéria stanovená v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 nereflektují pokrmy jako specifickou část potravin, se zvyšuje potenciální zdravotní riziko spojené s konzumací pokrmů.
Poznatky z výkonu dozoru ve stravovacích službách a některé odborné práce realizované vysokými školami, například Vysokou školou chemicko-technologickou v Praze (dále jen "VŠCHT") nebo Univerzitou Tomáše Bati ve Zlíně, také ukazují na obecně nízkou úroveň znalosti a uplatňování správné praxe při tepelné úpravě pokrmů za použití tuků a olejů, zejména při fritování. S tím souvisí poměrně častý výskyt nevyhovujících zjištění při kontrolách, kdy jsou ve stravovacích službách používány "přepálené tuky" vykazující nepřijatelné známky tepelného rozkladu. Na negativní dopad rozkladných látek, které vznikají v průběhu smažení potravin, poukazuje i odborné stanovisko vypracované Ústavem analýzy potravin a výživy VŠCHT, podle kterého představuje řada rozkladných produktů významné zdravotní riziko. Jedlé tuky a oleje vykazující známky tepelného rozkladu jsou podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, považovány za potraviny nevhodné k lidské spotřebě, které nesplňují požadavky na bezpečnost potravin a nemohou být použity k přípravě pokrmů. Parametry pro posouzení vhodnosti oleje nebo tuku k lidské spotřebě nejsou právními předpisy stanoveny.
Nezbytnost navrhované právní úpravy vychází také z nutnosti zefektivnění a narovnání podmínek výkonu kontroly ve stravovacích službách ze strany dozorových orgánů. Orgány ochrany veřejného zdraví se řídí v rámci výkonu dozoru zejména zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví o změně některých souvisejících zákonů, a jeho prováděcími právními předpisy, mezi které patří mimo jiné vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. V § 25 této vyhlášky jsou stanoveny podmínky pro uvádění na trh pokrmů, které jsou pro účely kontroly využitelné pouze orgány ochrany veřejného zdraví, nikoliv však orgány dozoru v gesci Ministerstva zemědělství, kterými jsou Státní zemědělská a potravinářská inspekce (dále jen "SZPI") a Státní veterinární správa (dále jen "SVS").
S účinností od 1. ledna 2015 došlo zákonem č. 139/2014 Sb., kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., z důvodu zjednodušení a zefektivnění výkonu úřední kontroly nad trhem s potravinami k úpravě a přenesení kompetencí mezi Ministerstvem zemědělství a Ministerstvem zdravotnictví. Od výše uvedeného data mají kompetence ke kontrole ve stravovacích službách mimo Krajské hygienické stanice (KHS) také SZPI a SVS. Rozsah kompetencí je stanoven v § 16 zákona č. 110/1997 Sb. V souvislosti s těmito kompetenčními změnami byly zákonem č. 180/2016 Sb. kterým se mění zákon č. 110/1997 Sb., v § 9a stanoveny požadavky pro výrobu pokrmů a uvádění pokrmů na trh, jejichž způsob provedení je nutno stanovit prováděcím právním předpisem.
NahoruNávrh znění vyhlášky s komentářem z aplikace ODok
VYHLÁŠKA
ze dne ....................................... 2021
o požadavcích na pokrmy
Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 18 odst. 1 písm. t) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění zákona č. 139/2014 Sb., zákona č. 180/2016 Sb. a zákona č. 174/2021 Sb.:
§ 1
NahoruPředmět úpravy
Tato vyhláška upravuje způsob uvádění pokrmů na trh, mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů, technologické požadavky na výrobu pokrmů a smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů.
Navrhovaná vyhláška upravuje způsob uvádění pokrmů na trh, mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů, technologické požadavky na výrobu pokrmů a smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů.
§ 2
NahoruZpůsob uvádění pokrmů na trh
(1) Teplé pokrmy se uvádějí na trh tak, aby byly spotřebiteli dodány ve lhůtě pro jejich vydání stanovené provozovatelem potravinářského podniku, který provozuje stravovací službu, v rámci postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů1), a to za teploty nejméně + 60 °C.
(2) Teplé pokrmy podle odstavce 1 po uplynutí lhůty pro jejich vydání nelze dále uchovávat, ohřívat ani zchlazovat nebo zmrazovat.
(3) Zchlazené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách 0 °C až + 4 °C.
(4) Zmražené pokrmy se uvádějí na trh při teplotách – 18 °C a nižších. Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzliny a led vyrobený v zařízení společného stravování.
(5) Studené pokrmy, které mají charakter cukrářského nebo lahůdkářského výrobku, se uvádějí na trh při teplotách do + 8 °C.
V § 2 se stanoví způsob uvádění teplých pokrmů na trh. Stanoví se teplota, za které se mají pokrmy dostat ke spotřebiteli, a nemožnost dalšího uchovávání, ohřevu, zchlazování nebo zmrazování teplých pokrmů po lhůtě stanovené pro jejich vydání. Tuto lhůtu stanovuje provozovatel stravovací služby v rámci postupů založených na zásadách HACCP a měla by být přiměřená nabízenému pokrmu s ohledem na zachování jeho bezpečnosti. Odstavce 1 a 2 jsou navrhovány ve stejném rozsahu, jako jsou požadavky na pokrmy stanoveny v § 25 vyhlášky č. 137/2004 Sb. Teplotní omezení pro uvádění na trh u zchlazených, zmrazených a studených pokrmů lahůdkářského a cukrářského charakteru se stanovují s ohledem na analýzu rizika, a to zejména s ohledem na zamezení pomnožení nežádoucích mikroorganismů.
Odstavec 2 umožňuje zchlazení nebo zmrazení teplých pokrmů ve lhůtě stanovené pro jejich vydání. Takové pokrmy je možno následně ve zchlazeném či zmrazeném stavu například darovat organizacím poskytujícím potraviny pro charitativní účely. Tyto organizace následně mohou pokrmy darovat jak ve zchlazené či zmrazené formě, tak i ohřát a podávat teplé. Tímto je umožněno darovat přebytečné pokrmy ve lhůtě pro jejich vydání i jinak než skrze potravinové banky, jak umožňuje § 11 zákona č. 110/1997 Sb. Výklad tohoto ustanovení jde vstříc evropské strategii snižování množství potravinového odpadu a je také v souladu s Pokyny Evropské unie k darování potravin a nařízením Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin. Provozovatelům stravovacích služeb je tímto umožněno darovat přebytečné teplé pokrmy a předcházet tak plýtvání. V celém procesu nesmí být nijak ohrožena zdravotní nezávadnost potravin a předpokládá se zavedení odpovídajících postupů v rámci zásad HACCP.
Za zmražené pokrmy se pro účely této vyhlášky nepovažují zmrzlina a led vyrobený ve stravovacích službách. Požadavky na uvádění zmražených pokrmů při – 18 °C se tedy na zmrzlinu a led určené k přípravě pokrmů (vyráběné přímo ve stravovacím provozu) nevztahují. Z technologických a senzorických důvodů totiž není teplota – 18 °C dosažitelná (zmrzliny jsou v praxi uváděny na trh i při teplotách – 8 °C, točené zmrzliny pak i při vyšších teplotách). Rovněž v případě ledu vyráběného na provozovně ve výrobníku ledu se teploty pohybují výrazně nad – 18 °C (standardně teploty kolem - 6 °C).
§ 3
NahoruMikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Pokrmy se vyrábějí a uvádějí na trh v souladu s požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/20052) a pokud je toto nařízení nestanoví, vyrábějí se a uvádějí na trh podle požadavků stanovených v tabulkách č. 1 až 3 v příloze č. 1 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(2) Pro zajištění mikrobiologické bezpečnosti pokrmů musí vzorky odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a uvádění pokrmů na trh musí splňovat požadavky nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 a pokud je toto nařízení nestanoví, musí splňovat požadavky uvedené v tabulce č. 4 v příloze č. 1 k této vyhlášce s ohledem na stanovení rizik ve smyslu čl. 1 nařízení Komise (ES) č. 2073/2005.
(3) Při kontrole mikrobiologických požadavků uvedených v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 1 k této vyhlášce se postupuje v souladu s českými technickými normami, které jsou stanoveny v tabulkách č. 1 až 4 v příloze č. 1 k této vyhlášce.
V § 3 se stanoví, s ohledem na analýzu rizika a na základě čl. 1 prvního odstavce nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ve znění "Toto nařízení stanoví mikrobiologická kritéria pro některé mikroorganismy a prováděcí pravidla, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat při provádění obecných a zvláštních hygienických opatření podle článku 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Příslušný orgán ověří podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, zda jsou dodržována pravidla a kritéria stanovená v tomto nařízení, aniž je dotčeno právo příslušného orgánu provádět další odběry vzorků a vyšetření za účelem průkazu a měření jiných mikroorganismů, jejich toxinů či metabolitů, a to buď v rámci ověřování procesů v případě potravin, u nichž existuje podezření, že nejsou bezpečné, nebo v souvislosti s analýzou rizik.", požadavky na další mikrobiologické limity. Uvedený odstavec umožňuje příslušným orgánům provádět další odběry vzorků a vyšetření za účelem průkazu a měření jiných mikroorganismů, jejich toxinů či metabolitů, a to buď v rámci ověřování procesů v případě potravin, u nichž existuje podezření, že nejsou bezpečné, nebo v souvislosti s analýzou rizik. Limity dalších vybraných mikroorganismů, které mohou představovat v daném segmentu zdravotní riziko, jsou uvedeny v příloze č. 1.
§ 4
NahoruTechnologické požadavky na výrobu pokrmů
(1) Při tepelné úpravě pokrmů lze používat jen tuky a oleje, které jsou podle podmínek použití stanovených výrobcem pro tento účel vhodné.
(2) K fritování lze použít pouze oleje a tuky, které jsou stabilní při vysokých teplotách, s číslem kyselosti nejvýše 0,6, bodem zakouření nejméně + 205 °C a peroxidovým číslem nejvýše 2 μmol (1/2 ROOH) / gram tuku.
(3) Oleje a tuky lze při tepelné úpravě zahřát nejvýše na + 180 °C, pokud provozovatel potravinářského podniku, který tuk nebo olej vyrobil, nestanoví jinak.
(4) Odchylně od odstavce 2 musí být v souladu s nařízením Komise (EU) 2017/21583) při fritování hranolek a jiných krájených výrobků z brambor teplota nižší než +175°C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
V § 4 se stanoví technologické požadavky na výrobu pokrmů, konkrétně technologické požadavky na oleje a tuky používané k fritování.
Požadavky na oleje určené k fritování a smažení potravin (zejména při přípravě pokrmů ve stravovacích službách) jsou regulovány ve více členských státech Evropské unie, kde jsou dozorovými orgány standardně využívány při úřední kontrole potravin. Jedná se například o Rakousko, Francii, Belgii, Španělsko nebo Itálii.
Text "μmol (1/2 ROOH) / gram tuku" v odstavci 2 je jako celek chemické vyjádření peroxidového čísla, které hodnotí míru žluknutí tuk. Peroxidové číslo uvádí mikromoly vázaného O2 ve formě hydroperoxidu a to odpovídá polovičnímu množství v mikromolech vzniklých hydroperoxidu.
Odstavec 4 reflektuje nařízení Komise (EU) č. 2017/2158, které stanovuje opatření, která by měli provozovatelé stravovacích služeb přijmout ke snížení obsahu akrylamidu v potravinách. Teploty smažení hranolek a jiných krájených výrobků z brambor musí být nižší než 175 °C a v každém případě co nejnižší s ohledem na požadavky na bezpečnost potravin.
Stanovení jednoznačných technologických požadavků na použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů a rovněž stanovení ukazatelů tepelného rozkladu tuků a olejů určených k přípravě pokrmů (viz § 5) zajistí vysokou úroveň ochrany spotřebitele z hlediska bezpečnosti a kvality pokrmů a bude mít rovněž pozitivní vliv na zlepšení úrovně zařízení stravovacích služeb z hlediska používání bezpečných kulinárních a technologických postupů.
§ 5
NahoruSmyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů
(1) Olej nebo tuk, který vykazuje jeden nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 2 k této vyhlášce, nelze použít při výrobě a uvádění na trh pokrmů.
(2) Průběžná a pravidelná kontrola jednoho nebo více ukazatelů tepelného rozkladu olejů a tuků podle přílohy č. 2 k této vyhlášce musí být zajištěna smyslovým posouzením, analytickými rychlotesty nebo laboratorními analýzami, a to v průběhu tepelné úpravy pokrmu nebo před dalším použitím těchto olejů nebo tuků.
V § 5 se stanoví smyslové, fyzikální a chemické požadavky na bezpečnost pokrmů. Konkrétně jsou stanovena smyslová, fyzikální a chemická kritéria pro tuky a oleje používané v rámci stravovacích služeb.
§ 6
NahoruÚčinnost
Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. července 2022.
Datum nabytí účinnosti je navrhováno dnem 1. července 2022.
Ministr:
NahoruPříloha č. 1 k vyhlášce č. .../2021 Sb.
Mikrobiologické požadavky na bezpečnost pokrmů
Limity přítomnosti bakteriálních původců, toxinů a indikátorů hygieny vychází z historicky ověřených hodnot stanovených v České republice před vstupem do Evropské unie, a to především z vyhlášky č. 137/2004 Sb., z vyhlášky č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství, a z technické normy ČSN 56 9609 : "Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace." a v případě limitu pro Clostridium perfringens také z Potravinového kodexu Slovenské republiky. Při tvorbě bylo také využito dokumentu Vědeckého výboru pro potraviny České republiky. Nemoci z jídla mikrobiologického původu mohou být způsobeny širokou paletou činitelů, které do těla vstupují gastrointestinálním traktem. Příznaky onemocnění z jídla, které nejsou nezbytně omezeny jen na průjem a zvracení, jsou způsobeny živými organismy nebo toxiny, které organismy produkují. Riziko onemocnění kvůli těmto činitelům kolísá v závislosti na patogenu, partii, hostiteli a vlastnostech potravinové matrice. Přítomnost činitelů, kteří mohou způsobit onemocnění v potravinách určených k přímé spotřebě, je významným rizikem pro zdraví spotřebitele a je velmi důležité, aby tito činitelé v pokrmech nebyli vůbec přítomni. Odhalení patogenních činitelů způsobujících onemocnění z jídla na jakékoli úrovni je žádoucí a mělo by být přešetřováno přiměřeně s úrovní kontaminace a úrovní rizika pro spotřebitele. Ačkoli nízké úrovně patogenů, jako například koaguláza-pozitivní stafylokoky, Clostridium perfringens, Bacillus cereus v hotových produktech pravděpodobně znamenají velmi nízké riziko pro osoby s normální imunitou, znamenají podstatně vyšší riziko pro osoby s oslabenou imunitou a mladší věkové skupiny (děti do 5 let). Nízké počty vybraných agens mohou být přítomny kvůli přirozené kontaminaci surovin použitých v těchto potravinách, ale obvykle jejich přítomnost naznačuje chyby ve výrobě nebo následné manipulaci s potravinami, což může vést k nepřijatelnému riziku. Epidemiologické údaje ukazují, že většina z významných faktorů přispívajících k propuknutí nemocí přenášených potravinami souvisí s operacemi, které následují po tepelném opracování - například příliš pomalé zchlazení, kdy v jakékoliv části potraviny zůstane po nebezpečně dlouhou dobu zachována teplota v rozmezí od 60 °C do 10 °C, takže zde může docházet k růstu mikroorganismů hlavně ale ke křížové kontaminaci.
V tabulce 1 přílohy č. 1 jsou uvedeni bakteriální původci onemocnění, z nichž většina je uvedena i v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005, ale pro jinou kombinaci potravina/patogen. V tabulce 3 přílohy č. 1 jsou pak uvedeny toxiny produkované některými bakteriálními původci, které vyvolávají onemocnění nazývané intoxikace. Tabulka 2 přílohy č. 1 stanovuje limity pro indikátorové organismy využitelné ke sledování hygieny výrobního procesu. Nejvyšší mezní hodnoty (limity) uvedené v tabulkách byly převzaty z historicky ověřených hodnot využívaných v České republice před vstupem do Evropské unie.
Stěry odebrané z míst a zařízení používaných při výrobě a manipulaci s pokrmy po skončení čištění a dezinfekce (tabulka č. 4)
Plnění požadavků na bezpečnost a hygienu při výrobě, přípravě a uvádění pokrmů na trh se ověřuje i prováděním stěrů z míst a zařízení. Pojem zařízení přitom v souladu s přílohou II kapitolou V nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 zahrnuje všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku. Výběr vhodných mikroorganismů včetně limitů byl pro provozy stravovacích služeb převzat z vyhlášky č. 289/2007 Sb. Kritéria jsou touto vyhlášku sice stanovena pro průmyslovou výrobu, ale lze je dobře aplikovat i na stravovací služby. Po skončení sanitace a dezinfekce lze jejich účinnost sledovat pomocí stěrů a kritéria CPM (aerobní mezofilní mikroorganismy). V průběhu výroby pokrmů lze pak v "čistých částech" provozů, kde se manipuluje s potravinami k přímé spotřebě (hotovými pokrmy), sledovat pomocí stěrů přítomnost salmonel a L. monocytogenes (požadavek stanoven v nařízení Komise (ES) č. 2073/2005). Ostatní bakterie vyvolávající alimentární onemocnění například S. aureus, kde je hlavním zdrojem personál (bacilonosiči, infekce z ran apod.), lze efektivně regulovat dodržováním osobní hygieny. V případě anaerobní sporulující bakterie B. cereus, jehož spory se běžně nachází v prostředí, lze přítomnost spor regulovat účinnou sanitací. Výskyt zástupců rodu Campylobacter, kteří se v potravinách nepomnožují, v prostředí stravovacích služeb značí výhradně chybu při manipulaci s potravinami (křížová kontaminace) a je potřeba hlídat účinnost sanitace a dodržování správné výrobní a hygienické praxe.
A/ Bakteriální původci onemocnění včetně toxinů, které některé bakterie produkují
Bacillus cereus (tabulka č. 1) a jeho enterotoxiny (tabulka č. 3)
Ke způsobení onemocnění, jejichž symptomem je zpravidla zvracení a průjem, je potřeba velkého množství (>103 KTJ/g potraviny) bakterií Bacillus cereus, které mohou produkovat toxiny v potravině nebo ve střevech. K prevenci vzniku onemocnění vyvolaného B. cereus se doporučuje rychle zchladit tepelně zpracované pokrmy a neuchovávat potraviny v rozmezí tzv. nebezpečné zóny teplot (tj. 5 až 60 °C). Skupina bakterií označovaných termínem B. cereus zahrnuje podskupiny bakterií, které jsou rozšířeny v prostředí, proto jejími sporami mohou být kontaminovány různé potraviny a přísady. Spory mohou přežít proces vaření, za vhodných teplotních podmínek mohou vyklíčit a vytvářet toxin. Minimální teplota pro množení B. cereus kolísá mezi 4 a 12 °C s horním limitem okolo 50 °C. Ne všechny kmeny produkují toxiny, které způsobují klinické příznaky u konzumentů. Emetický a průjmový toxin se po chemické stránce liší. Emetický toxin se tvoří v potravině a je termostabilní. Za určitých podmínek může být potravina nebezpečná, i když neobsahuje vegetativní buňky, ale jen spory B. cereus. Výskyt onemocnění v České republice není v národním informačním systému pro hlášení přenosných onemocnění ISIN dostatečně evidován; může probíhat jako alimentární onemocnění nejasné etiologie. Přispívá k tomu rychlý průběh onemocnění, pacienti nevyhledají lékaře a také obtížný průkaz toxinů v potravině (potravina pro analýzu obvykle není k dispozici). Epidemie vznikají zejména v zařízení společného stravování (například restauračních zařízeních a školních jídelnách). Hlavní příčinou vzniku intoxikací je časová prodleva mezi tepelnou úpravou pokrmů a dobou jejich výdeje, kdy dojde k pomnožení bakterií. Vehikulem bývá často vařená rýže, zelenina, mléko, masové výrobky a také cukrářské výrobky. V letech 2007 až 2014 bylo v EU prokázáno 413 ohnisek onemocnění vyvolaných B. cereus, které postihlo 6 657 lidí, z nichž 352 bylo hospitalizováno. Onemocnění vyvolané B. cereus bylo spojováno s počty nad 105 KTJ/g. Jednou z popsaných byla v České republice v roce 2010 epidemie v základní škole v Rožnově pod Radhoštěm, kdy onemocnělo 50 dětí a 2 zaměstnanci školy. B. cereus byl prokázán ve stěrech z rukou kuchařky, která následně kontaminovala prostředí kuchyně včetně talířů, zdroj však nebyl odhalen.
Campylobacter sp. (tabulka č. 1)
Je nejčastější příčinou bakteriálního gastrointestinálního onemocnění v České republice od roku 2007. Konzumace i nízkého počtu kampylobakterů v potravinách stačí k vyvolání infekce. Přítomnost Campylobacter v potravině způsobují symptomy gastroenteritidy, ale někdy mohou vést i k vážnějším komplikacím (artritida, Reiterův syndrom, Guillain-Barré syndrom). Databáze ISIN evidující hlášené případy onemocnění v České republice uvádí v letech 2006 až 2019 nemocnost od 175 do 235 případů ročně na 100 000 obyvatel. Od roku 2000 bylo zaznamenáno 14 úmrtí. V roce 2017 byla zaznamenána průměrná incidence onemocnění kampylobakteriózou 232 případů na 100 000 obyvatel, kdy dominoval nejvyšší výskyt ve věkové skupině 1 - 4 roky. U chlapců v této věkové skupině byla zjištěna incidence 1220 na 100 000, u dívek pak 997 na 100 000 obyvatel. Celkově bylo hlášeno 24 508 případů, což představuje vůbec nejvyšší počet zaznamenaných případů od roku 2007. Dle databáze ISIN bylo za období od ledna do srpna 2019 hlášeno již 14 895 případů. Onemocnění je způsobeno požitím životaschopných buněk kampylobakterů. Nejčastější druhy kampylobakterů izolovaných z potravin jsou C. jejuni a C. coli. Bakterie rodu Campylobacter jsou málo odolné k vnějšímu prostředí, nepřežívají za přítomnosti kyslíku a v suchém prostředí. Kampylobaktery se nejsou schopny množit v potravinách, jsou ničeny záhřevem a mírné snižování jejich počtu bylo rovněž zaznamenáno po zmrazení kontaminovaných potravin. Křížová kontaminace při přípravě pokrmů je významnou cestou přenosu. Riziko vzniku infekce spočívá zejména při nedodržování správné hygienické praxe při manipulaci s vysoce kontaminovanými potravinami (například syrovou drůbeží) a potravinami určenými k přímé spotřebě v provozech stravovacích služeb, nevhodném skladování syrové drůbeže v lednici společně s ostatními potravinami určenými k přímé spotřebě a dále v křížové kontaminaci pracovních ploch a kuchyňského náčiní při porcování a zpracování drůbeže před tepelnou úpravou a potravin k přímé spotřebě, proto je rizikové rovněž grilování masa a zeleniny. Nejčastěji je s infekcí spojována konzumace drůbeže, červeného masa, nepasterizovaného mléka. Přenos z člověka na člověka je vzácný, vzácné jsou i epidemie kampylobakterióz. V hlášení převládají sporadické případy s nejvyšší incidencí v letních měsících.
Clostridium perfringens (tabulka č. 1) a jeho enterotoxiny (tabulka č. 3)
Clostridium perfringens se běžně vyskytuje v prostředí i v gastrointestinálním traktu teplokrevných zvířat i člověka. V řádně tepelně upravených potravinách určených k přímé spotřebě se vegetativní buňky obvykle nevyskytují, mohou však být přítomny termorezistentní spory. Onemocnění (zvracení, průjem) je způsobeno požitím velkého množství životaschopných bakterií, které tvoří spory a ve spodní části tenkého střeva tvoří enterotoxin, který způsobuje průjem. Tento enterotoxin se v potravinách nevyskytuje. Spory se běžně vyskytují v prostředí, mohou přežít teplotu 100 °C po dobu jedné hodiny a ve větších kusech masa mohou spory přežívat i dvouhodinový var a pak za vhodných teplot a anaerobních podmínek mohou vyklíčit a pomnožovat se, jelikož konkurenční mikroflóra je zlikvidována. Prevencí je předcházení výskytu spor v potravinách a množení bakterií rychlým chlazením, adekvátním skladováním za nízkých teplot a poté důkladný ohřev. Bakterie C perfringens roste vždy výhradně za anaerobních podmínek mezi 15 a 52 °C a prakticky vůbec neroste při teplotě pod 12 °C. Ne všechny bakterie C. perfringens produkují enterotoxin a tyto netoxigenní izoláty (bez ohledu na počet přítomných bakterií) nezpůsobují onemocnění z jídla. Nicméně přítomnost vysokého počtu netoxigenních C. perfringens v potravinách určených k přímé spotřebě je neuspokojivá a svědčí o špatném zpracování, zejména během chlazení. Riziko spočívá v požití potraviny kontaminované sporami klostridií, které ve střevním traktu vyklíčí a množí se. Termolabilní enterotoxin tak vzniká nikoli v potravině, ale až v tenkém střevě člověka. Mezi rizikové potraviny patří například vařené maso, drůbež, ryby, dušené a pečené pokrmy. Výskyt onemocnění probíhá zejména v epidemiích. Podobně jako ostatní intoxikace, mnoho otrav způsobených C. perfringens proběhne nepozorovaně jako akutní průjmové onemocnění nejasné etiologie. Epidemiologický význam spočívá v důkladném tepelném ošetření potravin a pokrmů, a ty, pokud nejsou ihned zkonzumovány, musí být co nejrychleji účinně zchlazeny.
Shiga toxin produkující Escherichia coli (STEC; tabulka č. 1)
Z pohledu bezpečnosti potravin je nejvýznamnější E. coli produkující shigatoxin (STEC). Hlavní roli v patogenezi hrají dva sérologicky odlišné shiga toxiny (Stx) - Stx1 a Stx2. Stx působí cytostaticky na endotel kapilár ledvinových glomerul a jejich účinek se projevuje tzv. hemolyticko-uremickým syndromem (HUS). HUS postihuje především děti do pěti let věku a je nejčastější příčinou akutního selhání ledvin, u 30 % s následky trvalého poškození ledvin. Mortalita se uvádí 5 až 10%. Celosvětově nejčastěji izolovaným sérotypem je E. coli O157:H7. V průběhu posledních 20 let se v Evropě jako agens HUS a kolitid uvádějí i další séroskupiny – především O26, O145, O111, O103, O145, a O104:H4, který je spojován s epidemií v květnu 2011 v Německu po konzumaci klíčků. V České republice byl za posledních 5 let jako původce HUS nejčastěji identifikován sérotyp O26:H11/NM. V porovnání s jinými státy jsou v České republice hlášeny relativně nízké počty případů infekce STEC. Hlášený výskyt v České republice v ISIN v letech 2012-2015 na 100 000 obyvatel se pohyboval od 0,12 do 0,27, což představuje maximálně 28 případů v roce 2014. Studie vyhodnocující rizika ukazují, že dávka způsobující infekci je velmi nízká (zpravidla 10 - 100 buněk).
Infekce jsou nejčastěji spojované s konzumací nedostatečně tepelně opracovaného hovězího masa (steaky, hamburgery), syrového mléka a z něj vyrobených mléčných výrobků, syrové zeleniny, naklíčených semen a klíčků, s přímým kontaktem se zvířaty nebo koupáním v přírodních nádržích. Ke kontaminaci masa dochází prostřednictvím fekálního kontaktu v průběhu porážky hovězího dobytka, který je považován za rezervoár. Fekálním kontaktem se mohou bakterie dostat také do mléka během jeho získávání. Jako vehikulum přenosu byla také popsána zelenina a ovoce kontaminované fekáliemi hovězího dobytka. V prevenci onemocnění je nutno zahrnout důsledné uplatňování systému HACCP ve stravovacích službách a při výrobě potravin. Je také vhodné potraviny živočišného původu dostatečně tepelně zpracovat, a to působením teploty 68 – 70 °C po dobu nejméně dvou minut. V případě masa je vhodné zabránit množení bakterií jeho skladováním při teplotách do 7 °C a také dbát na to, aby nedošlo k rekontaminaci hotových potravin a produktů nástroji a vybavením použitým při zpracování a přípravě syrových potravin živočišného původu. Při pěstování ovoce a zeleniny by neměla být k zavlažování používána voda kontaminovaná fekáliemi a je nutné, aby před konzumací byly ovoce i zelenina důkladně omyty pitnou vodou.
Pseudomonas aeruginosa (tabulka č. 3)
P. aeruginosa se běžně vyskytuje v půdě, ve vodě a na rostlinách, zejména na syrovém ovoci a zelenině. Onemocnění vyvolané touto bakterií není časté. Optimum růstu má při 35 °C a přežívá v rozmezí 10 – 42 °C. Cestami přenosu je sekundární kontaminace potravin. K rizikovým potravinám patří ryby, vejce, nealkoholické nápoje, dětská výživa. Onemocnění trvá 1 - 7 dnů a projevuje se průjmy, nevolností, zvracením a bolestí břicha. Prevencí je ochrana před nečistotami a důkladné tepelné opracování. Potravinové epidemie nebyly v posledních letech v České republice hlášeny.
Salmonella spp. (tabulka č. 1)
Onemocnění salmonelou je způsobeno požitím životaschopných bakterií. Bakterie rodu Salmonella se primárně vyskytují ve střevním traktu zvířat i lidí a vylučovanými fekáliemi kontaminují životní prostředí (voda, půda) a potraviny. Významným rezervoárem etiologického agens je drůbež. Riziko spočívá především v konzumaci nedokonale tepelně opracovaného syrového masa (drůbežího a vepřového), vajec a pokrmů obsahujících nedostatečně tepelně opracovaná vejce jako hlavní vehikulum nákazy (například kapání do polévky, dresinky ze…
