4.2.4
Nejčastější problémy a chyby při implementaci postupů založených na principu HACCP v zařízeních společného stravování
MUDr. Pavla Svrčinová
Článek 5 nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně požaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli stálý postup založený na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů a postupovali podle něj. Zásady HACCP se obecně považují za užitečný nástroj, který provozovatelům potravinářských podniků pomáhá omezovat nebezpečí, jež se mohou v potravinách objevit, a jako takové jsou uznávány i v mezinárodním měřítku.
Uplatňování postupů založených na zásadách HACCP může kromě zvýšení bezpečnosti potravin přinést další podstatné výhody, například v oblasti kontrol nebo auditů vykonávaných regulačními orgány, a díky posílení důvěry v bezpečnost potravin podpořit mezinárodní obchod.
Bohužel i skoro 15 let od zavedení požadavku na implementaci postupů na principu HACCP je jejich zavádění 4. nejčastější závadou zjišťovanou ve stravovacích zařízeních na území hl. m. Prahy (na území České republiky je to 7. nejčastější závada a jejich dodržování 5. nejčastějším pochybením zjišťovaným při kontrolách v Praze (6. v rámci ČR) v roce 2017.
Zásady, kterými se řídí zpracování postupů založených na principu HACCP, jsou uvedeny v příloze k Doporučenému mezinárodnímu kodexu pro zavedení všeobecných hygienických principů CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 – 2003 a odkazuje na ně nařízení (ES) č. 852/2004. Mezi tyto zásady patří:
-
Identifikace všech rizik , která musí být regulována či vyloučena.
-
Identifikace kritických kontrolních bodů, v nichž je nezbytná kontrola pro předcházení riziku nebo jeho vyloučení či omezení na přijatelnou úroveň.
-
Stanovení kritických limitů v kritických kontrolních bodech, které oddělují přijatelné od nepřijatelného.
-
Stanovení a použití účinných monitorovacích postupů v kritických kontrolních bodech.
-
Stanovení nápravných opatření , pokud kritický bod není zvládán.
-
Stanovení postupů pravidelného ověřování fungování opatření .
-
Vytvoření dokladů a záznamů odpovídajících typu a velikosti potravinářského podniku, které prokážou účinné používání opatření.
Tyto zásady by měly být známy všem provozovatelům potravinářských podniků, ale přesto stále dochází k jejich porušování.
Nejčastěji dochází k porušování těchto zásad:
Analýza rizika by měla zhodnotit veškerá možná nebezpečí . Nebezpečím se rozumí biologické, chemické nebo fyzikální činitele v potravinách nebo stav potravin, které mohou mít nepříznivý účinek na zdraví. Určit a zařadit na seznam by se měla veškerá možná závažná biologická, chemická nebo fyzikální nebezpečí, která by se mohla vyskytnout v kterékoli fázi zpracování (včetně výroby, získávání, skladování a přepravy surovin a složek a manipulace s nimi a dále prodlení během výroby). Užitečné mohou být vnější zdroje informací (např. systém včasné výměny informací pro potraviny a krmiva, RASFF).
Předkládané plány HACCP v kapitole analýza rizika nejčastěji nezahrnují všechna rizika, zejména je zapomínáno na fyzikální rizika – cizí předměty v potravině či pokrmu, dalším problémem jsou i chemická rizika z potravin a pokrmů, kdy jsou vzaty do analýzy rizika zejména zbytky čisticích a dezinfekčních prostředků, ale naprosto opomíjeny jsou zejména kontaminanty typu mykotoxinů, které zejména u školních kuchyní mohou hrát velmi důležitou roli. Například je zcela nezbytné posoudit možné riziko výskytu patulinu v jablečných pyré podávaných samostatně nebo v kombinaci v mateřské škole. Z dalších opomíjených nebezpečí se jedná o možnou kontaminaci viry u potravin jak živočišného, tak rostlinného původu. Jde zejména o virus hepatitidy A a E a noroviry, které opakovaně způsobily v Evropě rozsáhlé epidemie. Například rozsáhlá epidemie 11 000 případů norovirových infekcí v Německu v roce 2012, kdy zdrojem nákazy byly mražené jahody původem z Číny, jež byly použity školními kuchyněmi pro přípravu pyré bez tepelného opracování. Či několik let probíhající epidemie onemocnění infekční žloutenkou typu A ve státech severní Evropy, kde cestou přenosu je nejpravděpodobněji mražené bobulové ovoce různého původu.
Určení CCP vyžaduje logický přístup. Takový přístup může být usnadněn použitím rozhodovacího stromu nebo jiných metod v závislosti na znalostech a zkušenostech týmu HACCP.
Z určení CCP vyplývají pro tým HACCP dva úkoly, a to:
-
ujistit se o tom, že byla účelně navržena a zavedena vhodná kontrolní opatření. Především pokud bylo zjištěno nebezpečí ve fázi, kdy je jeho omezení nutné pro bezpečnost produktu, a v této ani žádné následující fázi výrobního procesu není zavedeno žádné kontrolní opatření, měl by být produkt či postup v této fázi nebo ve fázi předchozí či následující změněn s cílem kontrolní opatření zavést;
-
stanovit a zavést systém monitorování v každém CCP.
Postupně se posoudí všechny fáze zpracování , které byly označeny v diagramu výroby. U každé fáze by se rozhodovací strom a/nebo hodnocení rizik měly použít na všechna nebezpečí, která lze očekávat, a na všechna určená kontrolní opatření. Měly by se používat pružně, aby byl zohledněn celý výrobní postup a aby tam, kde je to možné, nedocházelo k vytváření nepotřebných kritických kontrolních bodů.
U každého kroku z diagramu výroby může být zjištěna jiná úroveň rizika:
Při nižších úrovních rizika tam, kde jsou důsledně prováděny programy nezbytných předpokladů (PNP), lze učinit závěr, že k omezení nebezpečí postačují PNP.
Při zjištění středních úrovní rizika mohou být navržena opatření "střední úrovně", jako jsou "provozní programy nezbytných předpokladů (PPNP).
Programy PPNP jsou programy nezbytných předpokladů, které jsou obvykle zaměřeny na výrobní proces a byly v rámci analýzy rizik určeny jako zásadní pro to, aby se kontrolovala pravděpodobnost výskytu, přetrvávání a/nebo šíření nebezpečí, jež ohrožují bezpečnost potravin, v produktu či produktech nebo v prostředí, kde se potraviny zpracovávají. Programy PPNP podobně jako CCP zahrnují měřitelná nebo sledovatelná kritéria nebo limity (jedná se však spíše o cílové hodnoty než o kritické limity) pro přijetí opatření a dále monitorování provádění kontrolních opatření, vedení záznamů o monitorování a případně nápravná opatření. Patří k nim například:
-
kontrola mytí zeleniny (např. pomocí častého vyměňování vody s cílem zabránit mikrobiální křížové kontaminaci nebo mechanického mytí ve vodě s cílem vyloučit fyzikální nebezpečí, jako jsou kameny či dřevěné třísky);
-
kontrola blanšírování při hlubokém mrazení plodin (doba a teplota).
Mytí a blanšírování obvykle nelze považovat za kritický kontrolní bod, protože jimi nelze docílit úplného vyloučení mikrobiálních nebezpečí ani jejich omezení na přijatelnou úroveň, a toto ani není jejich účelem. Ovlivní nicméně mikrobiální zátěž zpracovávaných produktů:
-
intenzivnější úklid a dezinfekce v úsecích s vysokými nároky na hygienu a přísnější pravidla osobní hygieny v těchto úsecích, například tam, kde se balí potraviny určené k přímé spotřebě;
-
přísnější vstupní kontrola při příjmu surovin, nezaručuje-li dodavatel požadovanou úroveň jakosti či bezpečnosti (např. mykotoxiny obsažené v koření);
-
omezení výskytu alergenů pomocí programu hygieny.
U vysoké úrovně rizik, která nelze omezit prostřednictvím programů PNP nebo PPNP, by měly být stanoveny kritické kontrolní body.
Úroveň rizika se určí na základě závažnosti nebo účinku nebezpečí s ohledem na pravděpodobnost výskytu nebezpečí v konečném produktu v případě, že nejsou zavedena nebo selhávají příslušná (zvláštní) kontrolní opatření, a při současném zohlednění následujících fází procesu, v nichž lze zajistit vyloučení nebo omezení nebezpečí na přijatelnou úroveň, a správně zavedených programů PNP.
CCPs jsou stanoveny mnohdy bez řádného provedení analýzy rizika a mnohdy nadbytečně zatěžují personál stravovacích provozů. V důsledku vede nadbytečné množství CCPs k jejich nedůsledné kontrole, kdy mnohdy při kontrole vidíme kontrolní archy nalepené na každé lednici, předvyplněné na týden dopředu, jednou tužkou, jedním písmem neustále stejné hodnoty. Jejich počet mnohdy svědčí o nepochopení jejich významu, kdy by měl být CCP posledním technologickým bodem, kde je možno zabezpečit zdravotní nezávadnost připravovaného pokrmu. Zcela zbytečný bod je například monitoring teploty v chladícím zařízení pro uskladnění masa, když provozovna připravuje pouze pokrmy z tepelně opracovaných mas, kdy tepelné opracování má zabezpečit zdravotní nezávadnost masových pokrmů. Kontrola teploty skladovacích prostor je běžnou součástí dobré výrobní a hygienické praxe, kdy jakýkoliv zaměstnanec při odebírání surovin či polotovarů nebo zchlazených pokrmů ze skladu automaticky zkontroluje teplotu, a pokud je nevhodná, tak hlásí závadu vedoucímu provozu.
V poslední…
