Pokyny pro provádění některých ustanovení nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

4.1.5

Pokyny pro provádění některých ustanovení nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin

Evropská komise

Tento dokument je určen zejména potravinářským podnikům a příslušným orgánům a jeho cílem je sloužit jako vodítko pro provádění nových požadavků na hygienu potravin a pro související témata.

 Nahoru1. Úvod

Nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin ¹ (dále jen "nařízení") bylo přijato dne 29. dubna 2004. Stanoví všeobecné hygienické požadavky, které mají potravinářské podniky splňovat ve všech fázích potravinového řetězce. V době po přijetí tohoto nařízení byla Evropská komise požádána o vyjasnění celé řady jeho ustanovení. Cílem tohoto dokumentu je reagovat na tyto požadavky.

Generální ředitelství pro zdraví a spotřebitele Evropské komise uskutečnilo několik setkání s odborníky z členských států s cílem prošetřit celou řadu otázek, které se ohledně provádění tohoto nařízení vyskytly, a dosáhnout konsenzu o způsobu jejich řešení.

V zájmu transparentnosti Komise rovněž podpořila diskusi se zúčastněnými stranami, aby bylo zastáncům různých sociálně-ekonomických zájmů umožněno vyjádřit své názory. Za tímto účelem uspořádala Komise setkání se zástupci výrobců, výrobního odvětví, obchodu a spotřebitelů, aby projednali problémy spojené s prováděním nařízení.

Bylo konstatováno, že tato setkání a jednání by měla pokračovat s ohledem na zkušenosti získané při plném používání nařízení od 1. ledna 2006.

Je třeba poznamenat, že záležitosti týkající se nesouladu vnitrostátních právních předpisů s tímto nařízením se nacházejí mimo rámec tohoto procesu a nadále budou řešeny v souladu se zavedenými postupy Komise.

Účelem tohoto dokumentu je pomáhat všem aktérům potravinového řetězce lépe rozumět nařízení a správně a jednotně jej používat. Tento dokument však formálně nemá žádné právní postavení, a pokud by došlo ke sporu, spočívá konečná odpovědnost za výklad práva na Evropském soudním dvoru.

K úplnému pochopení různých hledisek nařízení (ES) č. 852/2004 je zásadní seznámit se rovněž s jinými součástmi práva Společenství, a zejména se zásadami a definicemi těchto právních předpisů:

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin ² (též nazývané "obecné potravinové právo"),

• nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat ³ ,

• nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ⁴ , a

• Nařízení Komise (ES) č. 2074/2005 ze dne 5. prosince 2005, kterým se stanoví prováděcí opatření pro některé výrobky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 a pro organizaci úředních kontrol podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 a (ES) č. 882/2004, kterým se stanoví odchylka od nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 a kterým se mění nařízení (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004. ⁵

Vypracovány byly samostatné pokyny k nařízení (ES) č. 178/2002.

 Nahoru2. Povinnosti provozovatelů potravinářských podniků

Nařízení musí provádět potravinářské podniky. Musí zajistit řádné provádění všech požadavků, aby byla zajištěna bezpečnost potravin.

Potravinářské podniky, kde se zpracovávají potraviny živočišného původu, musejí vedle nařízení (ES) č. 852/2004 rovněž provádět příslušné požadavky nařízení (ES) č. 853/2004.

 Nahoru3. Rozsah působnosti

3.1 Prvovýroba

Nařízení se vztahuje na prvovýrobu.

Prvovýroba je definována v čl. 3 odst. 17 nařízení (ES) č. 178/2002 takto:

"Prvovýrobou" [se rozumí] prvovýroba, chov zvířat nebo pěstování plodin, včetně sklizně, dojení a chovu zvířat určených k produkci potravin před porážkou. Rovněž zahrnuje lov zvířat, rybolov a sběr volně rostoucích plodů."

Pravidla platná pro prvovýrobu stanoví příloha I část A bod I odst. 1 nařízení (ES) č. 852/2004.

Příloha I část A bod I odst. 1 nařízení (ES) č. 852/2004 se rovněž vztahuje na tyto postupy související s prvovýrobou:

• přepravu, skladování produktů prvovýroby a manipulaci s nimi v místě výroby za předpokladu, že tyto činnosti podstatně nemění jejich povahu;

• přepravu živých zvířat, pokud je to nezbytné pro dosažení cílů tohoto nařízení; a

• v případě produktů rostlinného původu a produktů rybolovu: přepravu produktů prvovýroby, jejichž povaha nebyla podstatně změněna, z místa výroby do provozu

Proto je třeba chápat termín "prvovýroba" v těchto pokynech jako prvovýrobu včetně těchto souvisejících postupů.

Prvovýroba je termín označující činnosti probíhající v zemědělském hospodářství nebo na podobné úrovni, které mimo jiné zahrnují:

• Produkci nebo pěstování rostlinných produktů jako obilí, ovoce, zeleniny a bylin, jakož i jejich přepravu v rámci hospodářství a skladování a manipulaci s produkty v hospodářství (aniž by docházelo k podstatným změnám jejich povahy) a jejich další přepravu do zařízení.

• Produkci nebo chov zvířat určených pro výrobu potravin v hospodářství a veškeré činnosti s tím spojené, jakož i přepravu zvířat určených pro výrobu masa na trh či na jatka nebo přepravu zvířat mezi hospodářstvími.

• Produkci nebo chov plžů v hospodářství a případně jejich přepravu do zpracovatelského zařízení nebo na trh.

• Dojení a skladování mléka v hospodářství.

• Produkci a sběr vajec v prostorách zařízení výrobce, ne však postupy balení vajec.

• Rybolov, manipulaci s produkty rybolovu (bez podstatných změn jejich povahy) na palubách plavidel (s výjimkou mrazírenských a zpracovatelských lodí) a jejich přepravu do prvního zařízení na zemi (včetně aukčních hal). To zahrnuje lov ryb, manipulaci s úlovky a přepravu ryb ulovených ve sladkých vodách (řekách, jezerech).

• Produkci, chov, pěstování a výlov ryb v akvakulturách v hospodářstvích a jejich přepravu do zařízení.

• Produkci, chov, přemísťování a výlov živých mlžů a jejich přepravu do střediska pro expedici, čisticího střediska nebo zpracovatelského zařízení.

• Sběr hub, bobulovin, plžů atd. ve volné přírodě a jejich přepravu do zařízení.

Poznámky k prvovýrobě:

• Obecná pravidla pro prvovýrobu stanoví příloha I nařízení (ES) č. 852/2004. Vedle toho stanoví pro některé druhy potravin (např. syrové mléko, živé mlže), podrobnější pravidla nařízení (ES) č. 853/2004 (viz oddíl 3.7 pokynů pro provádění některých ustanovení nařízení (ES) č. 853/2004 o hygieně potravin živočišného původu).

• Produkty rybolovu, u kterých nedošlo k podstatné změně jejich povahy: viz poučení uvedené v bodě 3.7.

• Střediska pro balení vajec: podle definic a požadavků nových pravidel pro hygienu potravin se střediska pro balení vajec nepovažují za prvovýrobu (i když se nacházejí v produkčním hospodářství).

• Střediska svozu mléka: jakmile je syrové mléko z hospodářství svezeno, opouští tento produkt prvovýrobu. Střediska svozu mléka, kde se syrové mléko skladuje po svezení z hospodářství a před expedicí do zpracovatelského zařízení – mlékárny, se nepovažují za prvovýrobu.

• Med a další potraviny včelí produkce: veškeré včelařské činnosti je třeba považovat za prvovýrobu. Zahrnuje chov včel (i pokud se tato činnost vztahuje též na včelíny umístěné v místech vzdálených od včelařových prostor), sběr medu, jeho vytáčení a balení do prvního a/nebo dalšího obalu v prostorách včelaře. Jiné postupy probíhající mimo včelařovy prostory (např. vytáčení medu a/nebo jeho balení do prvního/dalšího obalu) nelze považovat za prvovýrobu, včetně činností, které pro včelaře provádějí kolektivní zařízení (např. družstva).

• Mrazírenská a zpracovatelská plavidla: na manipulaci s produkty rybolovu ani na jejich skladování a přepravu v mrazírenských a zpracovatelských lodích se termín "prvovýroba" nevztahuje.

• Produkce klíčků.

Kromě těchto pokynů přijala Komise řadu legislativních opatření o schvalování provozů produkujících klíčky, o zpětné vysledovatelnosti, o podmínkách dovozu a o mikrobiologických kritériích.

I. Pokyny pro produkci klíčků:

• V souladu s přílohou I částí A oddílem II bodem 2 a oddílem II bodem 5 písm. e) by provozovatelé potravinářských podniků měli semena pro klíčení skladovat ve vhodných podmínkách navržených tak, aby zabraňovaly jejich kažení, které ohrožuje život, a chránily je před kontaminací. Ve všech fázích výroby a distribuce by klíčky měly být chráněny proti jakékoli kontaminaci, která by mohla způsobit, že potraviny nebudou vhodné k lidské spotřebě. Měly by být zavedeny odpovídající postupy pro regulaci škůdců a pro zamezení přístupu domácím zvířatům do míst, kde jsou potraviny připravovány, kde je s nimi manipulováno nebo kde jsou skladovány.

• - V souladu s přílohou I částí A oddílem II bodem 5 písm. b) a s doporučeními EFSA by provozovatelé potravinářských podniků měli semena omýt pitnou vodou bezprostředně před klíčením. Voda, která byla použita na mytí semen, by se při produkci klíčků již neměla opětovně používat.

• V souladu s přílohou I částí A oddílem II bodem 5 písm. c) by za účelem zabránění kontaminaci při produkci klíčků měla být za prvotní zdroj vody pro zavlažování považována pitná voda.

• V souladu s doporučeními EFSA by provozovatelé potravinářských podniků měli zajistit, aby byly klíčky od konce produkce do uvedení na trh, včetně přepravy, uchovávány v chladu.

II. Osobní hygiena:

V souladu s přílohou I částí A oddílem II bodem 5 písm. d) by provozovatelé potravinářských podniků měli zajistit zdravotní způsobilost pracovníků manipulujících s klíčky a jejich proškolení, pokud jde o zdravotní rizika. Pracovníci, kteří vyrábějí nebo sklízejí klíčky, by měli zejména udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a měli by nosit vhodný, čistý, a je-li to nezbytné, ochranný oděv. Žádná osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy by obecně neměla manipulovat se semeny a klíčky nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnána v potravinářském podniku produkujícím klíčky a může přijít do styku s potravinou, by měla neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky a, je-li to možné, jejich příčinu, provozovateli potravinářského podniku.

III. Přeprava:

V souladu s přílohou I částí A oddílem II bodem 5 písm. a) a b) by dopravní prostředky nebo kontejnery používané pro přepravu potravin měly být udržovány v čistotě a v dobrém stavu, aby chránily potraviny před kontaminací a podle potřeby musí být navrženy a konstruovány tak, aby umožnily odpovídající čistění nebo dezinfekci. Skříně ve vozidlech nebo kontejnery by se neměly používat na přepravu ničeho jiného než potravin, pokud by to mohlo způsobit kontaminaci.

3.2. Produkty prvovýroby

Produkty prvovýroby jsou definovány v čl. 2 odst. 1 písm. b) nařízení (ES) č. 852/2004 takto:

"produkty prvovýroby" [se rozumí] produkty z prvovýroby včetně produktů rostlinné výroby, živočišné výroby, lovu a rybolovu."

Produkty prvovýroby mimo jiné zahrnují:

• produkty rostlinného původu, např. obilí, ovoce, zeleninu, byliny a houby, naklíčená semena,

• produkty živočišného původu, např. vejce, syrové mléko, med, produkty rybolovu, živé mlže,

• produkty sbírané ve volné přírodě, ať už rostlinného nebo živočišného původu, např. houby, bobuloviny, plže atd.

Poznámky k produktům prvovýroby:

• Čerstvé maso není produktem prvovýroby, jelikož se získává porážkou a jatečným zpracováním.

• Produkty rybolovu zůstávají produkty prvovýroby i po usmrcení, vykrvení, oddělení hlavy od trupu, vykuchání resp. vyvržení, odstranění ploutví, zmrazení a uložení v kontejnerech pro přepravu na úrovni prvovýroby. Produkty, které jsou výsledkem dalšího zpracování produktů rybolovu (např. příprava filé, vakuové balení atd.) nejsou produkty prvovýroby.

3.3. "Malá množství" produktů prvovýroby podle čl. 1 odst. 2 písm. c) nařízení

Nařízení neplatí pro malá množství produktů prvovýroby přímo dodávaná výrobcem konečnému spotřebiteli nebo zařízením místního maloobchodu, která jsou přímými zásobiteli konečných spotřebitelů.

V obecném pojetí má být pojem "malá množství" pojímán dostatečně široce, aby mimo jiné umožňoval:

• zemědělcům prodávat produkty prvovýroby (zeleninu, ovoce, vejce, syrové mléko ⁶ atd.) přímo konečným spotřebitelům; např. se jedná o prodej přímo před hospodářstvím nebo prodej v místních tržnicích, místním maloobchodním prodejnám pro přímý prodej konečným spotřebitelům a místním restauracím.

• osobám, které sbírají volně rostoucí produkty jako lesní houby a bobuloviny, dodávat nasbírané produkty přímo konečným spotřebitelům nebo místním maloobchodním prodejnám pro přímý prodej konečným spotřebitelům a místním restauracím.

Podle čl. 1 odst. 3 nařízení (ES) č. 852/2004 je na rozhodnutí členských států, zda dále upřesní pojem malých množství podle místní situace, a zda v rámci vnitrostátních právních předpisů stanoví pravidla, kterými zajistí, aby byla zaručena bezpečnost potravin (přístup založený na rizicích).

Obecně platí, že pravidla stanovená členskými státy v rámci vnitrostátních právních předpisů ohledně malých množství podle čl. 1 odst. 2 písm. c) by měla umožňovat pokračování stávajících postupů, pokud zajistí, že budou plněny cíle nařízení.

3.4. Přeshraniční obchod s malým množstvím produktů prvovýroby

Ustanovení čl. 1 odst. 3 nařízení požaduje, aby členské státy v rámci svých vnitrostátních předpisů vytvořily pravidla, podle kterých budou výrobci dodávat malá množství produktů z prvovýroby konečným spotřebitelům nebo zařízením místního maloobchodu.

Příležitostně se takovéto dodávky mohou uskutečňovat i přes hranice států, a to zejména tam, kde se hospodářství výrobce nachází poblíž hranice mezi členskými státy.

Vnitrostátní pravidla, která jednotlivé členské státy přijmou podle ustanovení čl. 1 odst. 3 nařízení (ES) č. 852/2004, musejí odpovídat obecným pravidlům stanoveným Smlouvou, a zejména článkům 28, 29 a 30 Smlouvy.

3.5. Zpracování produktů prvovýroby v hospodářství

Produkty prvovýroby mohou být zpracovávány v hospodářství, např. syrové mléko se zpracovává na sýry, z ovoce se extrahují ovocné šťávy. Tyto operace nejsou zahrnuty mezi činnosti popsané jako prvovýroba, a proto pro ně platí požadavky na hygienu potravin podle přílohy II nařízení, a pokud jde o potraviny živočišného původu , též příslušné požadavky nařízení (ES) č. 853/2004.

Příklady:

• Příprava ovocných šťáv v hospodářství

• Jestliže některé hospodářství využívá své sklizně nebo její části (např. jablka) k výrobě ovocné šťávy přímo na místě, překračuje již toto hospodářství úroveň prvovýroby. Činnost spočívající ve výrobě ovocné šťávy je třeba považovat za činnost uskutečňovanou následně po prvovýrobě, takže pro ni platí příslušné požadavky nařízení (ES) č. 852/2004.

• Výroba sýrů v hospodářství
  Sýr je produktem zpracování syrového nebo tepelně ošetřeného mléka. Sýry proto nejsou produktem prvovýroby, ani když byly vyrobeny v hospodářství.
  V důsledku toho musí výroba sýrů v hospodářství splňovat příslušné požadavky na hygienu potravin, stanovené nařízením (ES) č. 852/2004 a nařízením (ES) č. 853/2004.

Poznámky:

1) Z působnosti nařízení (ES) č. 853/2004 je obecně vyloučen maloobchod (tj. manipulace s potravinami a/nebo zpracování potravin a jejich skladování v místě prodeje nebo jejich dodávky konečným spotřebitelům). To znamená, že v případech, kdy se sýry vyrábějí a prodávají výhradně v hospodářství nebo na místním trhu (např. na týdenních trzích, zemědělských trzích a podobně) konečným spotřebitelům, mohou být tyto činnosti prováděny v souladu s příslušnými požadavky nařízení (ES) č. 852/2004, a zejména jeho přílohy II, přičemž nemusejí splňovat požadavky nařízení (ES) č. 853/2004, kromě požadavků na syrové mléko. V případech, kde je to relevantní, bude v členských státech též třeba zajistit dodržování vnitrostátních opatření zavedených vnitrostátními právními předpisy příslušného státu na základě čl. 1 odst. 5 písm. c) nařízení (ES) č. 853/2004.

2) Aby se vyšlo vstříc zpracování v hospodářstvích nebo aby se zachovaly tradiční výrobní metody, mohou členské státy zavádět svá vlastní opatření, kterými přizpůsobí relevantní požadavky na infrastrukturu postupem stanoveným k tomuto účelu článkem 13 nařízení (ES) č. 852/2004 a článkem 10 nařízení (ES) č. 853/2004 v těch případech, kdy tradiční metody nelze zahrnout do požadavků stanovených nařízeními.

3.6. Vejce a prvovýroba

S ohledem na definici prvovýroby podle čl. 3 odst. 17 nařízení 178/2002 a přílohy I, části A, bodu I odst. 1 nařízení 852/2004 zahrnuje prvovýroba vajec manipulaci s vejci, tj. jejich sběr a přepravu z jedné budovy do druhé, jakož i skladování vajec na místě produkce, pokud tím nedojde k podstatným změnám jejich povahy. Balení vajec, ať už na místě jejich produkce nebo v oddělené balírně, je již činností, která je mimo úsek prvovýroby. Tyto činnosti musí tudíž splňovat příslušné požadavky přílohy II nařízení (ES) č. 852/2004, přílohy III, oddílu X nařízení (ES) č. 853/2004 a článku 116 a přílohy XIV nařízení (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty.

3.7. Na úrovni prvovýroby mohou být produkty prvovýroby přepravovány a skladovány a může s nimi být manipulováno, pokud tyto činnosti podstatně nemění jejich povahu [viz příloha I, část A, bod I odst. 1 písm. a) nařízení].

Na úrovni prvovýroby se s produkty prvovýroby často provádějí operace pro zajištění jejich lepší obchodní úpravy, např.:

• balení bez další úpravy,

• omytí zeleniny, odlistování zeleniny, třídění ovoce apod.,

• sušení obilnin,

• usmrcování ryb, vykrvování ryb, jejich kuchání resp. vyvrhování, odstraňování ploutví, zmrazování a balení do prvního obalu.

• vytáčení medu za účelem odstranění medových plástů.

Takovéto operace je třeba považovat za běžné pracovní operace na úrovni prvovýroby, které nesmí vyvolávat potřebu splňování dalších požadavků na bezpečnost potravin nad úroveň těch požadavků, které již pro prvovýrobu platí.

Na druhé straně při některých operacích prováděných v hospodářstvích pravděpodobně dochází ke změnám produktů a/nebo ke vzniku nových rizik, která tyto potraviny ohrožují, např. při loupání brambor, krájení mrkve, balení salátu do sáčků za použití balicích plynů nebo vakuového balení. Tyto operace není možno považovat za běžné pracovní operace na úrovni prvovýroby ani za operace k prvovýrobě přidružené.

3.8. Příležitostná manipulace, příprava, skladování a podávání potravin soukromými osobami

Operace jako příležitostná manipulace, příprava, skladování a podávání potravin soukromými osobami na akcích jako jsou církevní nebo školní akce nebo venkovské trhy nespadají do působnosti nařízení. To je objasněno v 9. bodě odůvodnění nařízení (ES) č. 852/2004. Jeho druhá věta uvádí, že:

"[Pravidla Společenství] by se měla vztahovat pouze na podniky, jejichž koncepce předpokládá určitou kontinuitu činností a určitý stupeň organizace".

Pojem "podnik" je zahrnut v definici "potravinářského podniku" (podle čl. 3 odst. 2 obecného potravinového práva (nařízení (ES) č. 178/2002) musí

"potravinářský podnik" být "podnikem"). Ten, kdo s potravinami manipuluje nebo potraviny…