4.4.3.2
Požadavky standardu BRC 8: 2. část - Plán bezpečnosti potravin – HACCP
Ing. Petra Šotolová
Zásadní požadavek č. 2 : Společnost má zavedený a efektivně fungující plán bezpečnosti potravin založený na principech Codex Alimentarius pro HACCP.
Nahoru2.1 Tým bezpečnosti potravin na bázi systému HACCP – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 1
Tým HACCP musí být podle požadavků standardu multidisciplinární, jeho vedoucí musí mít široké znalosti v oblasti HACCP a musí být schopný prokázat své schopnosti a zkušenosti. V případě, že společnost nemá pracovníky, kteří by takovými schopnostmi disponovali, může využít externí odborníky, ale každodenní správa systému musí být odpovědností společnosti.
Vedoucí týmu HACCP musí prokázat své znalosti a schopnosti související s HACCP, a to např. prostřednictvím kvality plánů vytvořených HACCP nebo prokázáním získané kvalifikace. Vedoucím týmu může být i externí konzultant. Pokud existují požadavky na určitě školení (např. legislativní), je nezbytné, aby ho vedoucí týmu absolvoval. Členové týmu HACCP musejí prokázat znalosti v oblasti HACCP, výrobků a procesu výroby a souvisejících rizik, a to např. absolvováním externího nebo interního školení o HACCP.
V kapitole 1 požadavků standardu je definováno, že nejvyšší vedení společnosti musí plně podporovat tým HACCP. To je možné prokázat např. přítomností člena vedení v týmu HACCP nebo odkazy na HACCP systém v politice společnosti apod.
Nahoru2.2 Programy nezbytných předpokladů
Standard již v 6. verzi zavedl nově kapitolu Programy nezbytných předpokladů, kde shrnuje základní předpoklady pro vytvoření vhodného prostředí k výrobě bezpečných a legálních produktů. Příkladem mohou být např. čištění a sanitace, hubení škůdců, programy údržby zařízení a budov, požadavky na osobní hygienu zaměstnanců, školení zaměstnanců, nákup, doprava, postupy pro prevenci křížové kontaminace, kontrola alergenů. Tyto programy musejí být dokumentovány.
Ačkoliv standard neobsahuje obecný požadavek na jejich validaci, je nezbytné ty programy nezbytných předpokladů, které specificky slouží ke kontrole některého nebezpečí, validovat.
Nahoru2.3 Popis produktu – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 2
V rámci plánu HACCP je nutné pro všechny výrobky nebo skupiny výrobků vytvořit plný popis jejich vlastností, zahrnující podstatné informace z hlediska bezpečnosti potravin, např.: složení, původ jednotlivých složek, informace o alergenech, fyzikální a chemické vlastnosti, způsob ošetření a zpracování (vaření, chlazení), podmínky skladování a distribuce, trvanlivost za stanovených podmínek apod. Všechny tyto informace musejí být pravidelně aktualizovány.
Společnost musí zajistit, že plán HACCP vychází z úplných informačních zdrojů, které musí být k dispozici a zahrnují např. nejnovější vědeckou literaturu, legislativní předpisy, uznávané směrnice a historicky známí rizika spojená s určitými produkty a požadavky zákazníků.
Nahoru2.4 Stanovení předpokládaného použití – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 3
Musí být popsáno předpokládané použití výrobku zákazníkem, včetně alternativního způsobu použití. Musejí být definovány skupiny obyvatel, pro něž je výrobek určen, a stanovena vhodnost výrobku pro citlivé skupiny obyvatel, jako jsou děti, staří, nemocní (např. alergici) atd.
Pokud existuje alternativní způsob použití výrobku, který může vést k rizikům pro spotřebitele (např. konzumace výrobku za syrova i přesto, že je určen k dalšímu tepelnému opracování), musí být takový způsob uvažován v analýze nebezpečí.
Nahoru2.5 Sestavení vývojového diagramu procesu – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 4
Sestavené diagramy výrobních procesů musejí pokrývat všechny výrobky, kategorie výrobků a všechny procesy výroby. Musejí být zahrnuty všechny důležité informace, např. týkající se outsourcingu, parametrů jednotlivých procesů, včetně možných provozních zdržení, oddělení jednotlivých zón (s nízkým rizikem, vysokým rizikem, s intenzivní péčí), a dále také informace o možném přepracování.
Nahoru2.6 Ověření vývojového diagramu – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 5
Nejméně jednou ročně musí tým HACCP ověřit správnost vývojových diagramů, např. prostřednictvím auditu, a o tomto ověření musí být veden záznam.
Nahoru2.7 Sestavení seznamu všech potenciálních nebezpečí spojených s jednotlivými kroky procesu, provedení analýzy nebezpečí a zvážení veškerých opatření k ovládání jednotlivých nebezpečí – Odpovídá standardu Codex Alimentarius, krok 6, princip 1
Tým HACCP připraví seznam všech potenciálních nebezpečí, jejichž výskyt lze logicky předpokládat v jednotlivých krocích výroby, a to ve vztahu k výrobku, procesu nebo zařízení, včetně nebezpečí spojených s alergeny. Nově se také mluví o nebezpečích spojených s radiologickou kontaminací a dále o podvodech (nahrazování nebo záměrné falšování) a podvodné kontaminaci. Kromě popisu jednotlivých nebezpečí je také nutno uvažovat zdroje daných nebezpečí, což je důležité pro stanovení ovládacích opatření.
Dále tým HACCP provede analýzu nebezpečí, kterým je nutno předcházet, eliminovat je nebo je snížit na přijatelnou úroveň. Při analýze je nutné zaměřit se na následující body: pravděpodobnost výskytu nebezpečí, závažnost následků pro spotřebitele s ohledem na bezpečnost,…
