3.6.5
Příklady označování: Mléko, smetana, kysané mléčné výrobky a tvaroh
doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
NahoruZákladní požadavky na komoditu
Doplňující požadavky k nařízení (EU) 1169/2011 jsou stanoveny ve vyhlášce č. 397/2016 Sb., kterou se stanoví požadavky na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje. Podle této vyhlášky a nařízení (EU) č. 1308/2013 se mlékem rozumí produkt mléčné žlázy krav. K lidské výživě se mohou použít i mléka jiných savců. Na trh se mléko dodává tepelně ošetřené (výjimkou je syrové konzumní mléko) ve formě tekuté, zahuštěné nebo sušené. Podle obsahu tuku se dělí na odtučněné neboli odstředěné (max. 0,5 % tuku), polotučné (1,5 – 1,8 % tuku), plnotučné standardizované nebo nestandardizované (min. 3,5 % tuku) a selské (min. 4 % tuku).
Smetanou se rozumí tekutý mléčný výrobek s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka.
Kysaným mléčným výrobkem se rozumí mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití povolených mikroorganismů, po kysacím procesu tepelně neošetřený. Mezi kysané výrobky patří kysané mléko, kysaná smetana, jogurty a kysané podmáslí.
Tvarohem se nazývá nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla. Jako jednosložkový výrobek lze tvaroh označit, pokud surovinami jsou pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.
Označením "mléčný" lze označit mléčný výrobek, v němž mléko tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.
Při uvádění do oběhu se mléko označí názvem druhu a skupiny a názvem podskupiny podle obsahu tuku (u selského nestandardizovaného mléka se označení tuku uvede slovy "nejméně"). Tekuté mléko kravské se označí pouze jako mléko.
U tekutého mléka se označí způsob tepelného ošetření, tj. zda bylo mléko ošetřeno termizací, pasterací, vysokou pasterací, vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací viz § 2 písm. w) až y) vyhlášky č. 397/2016 Sb.
Jako "čerstvé" lze označit tekuté mléko, které bylo tepelně ošetřeno pasterací nebo vysokou pasterací teplotou nižší než 125 °C. Názvem "trvanlivé mléko" se označí pouze tekuté mléko, u kterého bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací, přičemž nedošlo k chemickým, fyzikálním a smyslovým změnám a jsou splněny mikrobiologické požadavky po provedení termostatové zkoušky.
Zahuštěným mlékem nebo zahuštěnou smetanou se rozumí mléčný výrobek, slazený nebo neslazený, získaný částečným odpařením vody ze smetany nebo z mléka plnotučného, odtučněného nebo částečně odtučněného nebo z jejich směsi, ke kterým mohou být přidány smetana nebo sušené mléko nebo obojí, přičemž přídavek sušeného mléka nesmí v konečném výrobku přesahovat 25 % obsahu celkové sušiny.
Údaje o obsahu tuku a obsahu tuku v sušině u mléka a mléčných výrobků jsou podle vyhlášky jakostními údaji. U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být jakostní údaj uveden. U mléka a mléčných výrobků, které jsou označeny výživovými údaji, nemusí být uvedeny jakostní údaje a údaj o obsahu sušiny, ale mohou se dále uvádět jako dobrovolné údaje. Výjimkou jsou zahuštěné mléčné výrobky, u kterých se u názvu výrobku označí obsah tukuprosté sušiny v procentech hmotnostních a s výjimkou zahuštěného slazeného i neslazeného odtučněného mléka se u názvu výrobku označí i obsah tuku v procentech hmotnostních a sušené mléčné výrobky, s výjimkou sušeného odtučněného mléka, kde se u názvu výrobku označí obsah tuku v procentech hmotnostních.
U sušeného mléka v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu, včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku. U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu, se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení "není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců".
U mléčného výrobku, který prošel na konci výrobního procesu tepelným ošetřením, se připojí k názvu povaha tepelného ošetření. Mléčný výrobek, který byl vyroben z tepelně neošetřeného mléka nebo mléka ošetřeného termizací a který nebyl během výrobního procesu podroben tepelnému ošetření, se označí slovy "vyrobeno ze syrového mléka" nebo "vyrobeno z termizovaného mléka".
Kysaný mléčný výrobek se označí názvem druhu (kysaný mléčný výrobek nebo mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu) nebo skupiny a podskupiny (např. jogurt, kefír, kysaná smetana apod., viz příloha č. 4 vyhlášky č. 397/2016 Sb.) a použitou ochucující složkou, které může být nejvýše 30 % hmotnostních.
Jako dobrovolné údaje lze uvést obsah tuku a údaj, že je výrobek slazený, pokud je přidáno přírodní sladidlo nebo sladidlo.
Tvaroh se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny (podle v příloze č. 6, tabulce 8 vyhlášky č. 397/2016 Sb.)…
