Produkce masa a masných výrobků na farmě: Systém kritických bodů pro zpracování masa

3.10.11

Produkce masa a masných výrobků na farmě: Systém kritických bodů pro zpracování masa

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

 NahoruHACCP – porážka (seznam dokumentů)

Uvedeny jsou jednotlivé dokumenty, jež tvoří nezbytnou součást systému HACCP. Naleznete zde i vzory, jak mohou dokumenty obsahově vypadat. Jejich obsah je důležité konzultovat s dozorovým veterinárním inspektorem, který má vaši provozovnu v regionu na starosti.

 NahoruSchéma výrobních prostor

Plán provozu podle stavební dokumentace. Obvykle se používají plány od projektanta, protože bez nich nemůžete žádnou stavbu provádět. Zde je navíc velmi důležité se nejprve obrátit na příslušnou krajskou veterinární správu, aby se k vašemu záměru vyjádřili, a stavební plán s nimi projednat.

 NahoruProvozní řád

Tento dokument obsahuje informace a omezení týkající se oprávněných osob, jež se v provozu mohou pohybovat, stanovuje podmínky pro užívání pracovních pomůcek a ochranných pomůcek BOZP (bezpečnost a ochrana zdraví při práci), určuje postup a způsoby nakládání s infekčním a rizikovým materiálem. Pro odpovědnou osobu (majitele, vedoucího provozu) je důležitým pomocníkem při stanovení pravidel, nezbytných pro produkci kvalitních výrobků. Je důležité projednat jeho znění s veterinárním inspektorem.

 NahoruSanitační plán

Plán určuje, kdy a jakými prostředky a chemikáliemi se bude provádět úklid a čištění provozních prostor, a to jak před zahájením pracovní směny, tak i po jejím ukončení. Je vhodné jej doplnit i o body o uložení čisticích prostředků, eventuálně o karty se složením a způsobem použití užívaných chemikálií, které vám rád dodá každý jejich distributor. Je důležité je připravit tak, aby se pracovníci, kteří s prostředky pracují, vyvarovali jejich nežádoucímu míšení, špatnému ředění a jiným operacím, jež by mohly ohrozit jejich zdraví. Toto doplnění by mělo procházet samozřejmě řádnou aktualizací, aby se nestalo, že se v sanitačním řádu karty přípravků objeví i ty, které již dávno nepoužíváte a/nebo se dokonce již nevyrábějí. Tyto informace uvítá i každý kontrolor BOZP, pro kterého je to důkaz o tom, že se této problematice věnujete se vší vážností.

 NahoruPlán DDD – deratizace, dezinsekce, dezinfekce

Plány obsahují opatření, jak zamezit a ztížit přístup hlodavců, ptáků, hmyzu a ostatních nežádoucích živočichů do provozních prostor. Obsahují schémata uložení nástrah a pastí (mechanických, elektrických a jiných), způsoby jejich použití, kontroly a je dobré mít v plánu zmíněn i způsob jejich obměny, který vám zajistí, že si na tyto nástrahy škůdci nezvyknou.

Bylo by samozřejmě neprofesionální tvrdit, že dokonalým plánem zamezíte tomu, aby se vám v provozních prostorách objevili nežádoucí živočichové, ale je ve vašem vlastním zájmu, abyste vypracovali a dodržovali systém, jenž minimalizuje výskyt škůdců. I zde, stejně jako u sanitačního řádu, je vhodné přiložit aktuální průvodní dokumentaci o složení, použitelnosti a výměně požerových nástrah, postřiků proti hmyzu a dezinfekčních prostředků od dodavatelské firmy.

Dezinfekce se týká nejenom výrobních prostor, strojů a zařízení, ale též pracovníků a osob, které se mohou v tomto prostředí pohybovat. Zde je důležité připomenout zejména postupy při poranění a rovněž základní hygienu před použitím WC a po jeho použití.

Pohotovostní plán pro případ výskytu nebezpečných nákaz a nemocí přenosných na člověka

V tomto plánu doporučuji se plně odvolat na neodkladné plnění nařízení orgánů Státní veterinární správy, respektive příslušné krajské veterinární správy.

 NahoruSchéma odběrních míst a plán odběru pitné vody

Zde se můžete odkázat (v případě menší provozovny) na schéma provozních prostor, kde barevně označíte místa odběru pitné vody a do přílohy uvedete harmonogram, jak často budete tyto odběry a následné kontroly provádět. U většího provozu je, zejména z důvodu přehlednosti, vhodné zvážit, která schémata sdružíte na jeden projekt.

 NahoruSchéma pohybu suroviny, odpadů a osob

Zde se můžete odkázat (v případě menší provozovny) na schéma provozních prostor, kde barevně označíte, kudy se budou pracovníci v provozních prostorách pohybovat. Pozor je třeba dát u porážky, kde se nesmějí křížit cesty pracovníků ve "špinavé“ a "čisté“ části. Špinavá je od příhonu ke stahování kůže včetně a čistá od vyjmutí vnitřností dále. Zde se povoluje časové oddělení prací, to znamená, že pracovník po dosažení hranice se převleče a pokračuje dále s dezinfikovanými nástroji v práci. Je třeba zároveň dodržet čas od omráčení k vyjmutí vnitřností, který nesmí překročit 40 minut (po tuto dobu je střevní stěna odolná prostupu…