Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

4.2.6.8

Vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

 NahoruSledování zvládnutého stavu

Pro určená kritéria v kritických bodech určete způsob sledování a požadovanou četnost sledování v čase. Podmínky (zejména frekvence sledování) musí být stanoveny tak, aby umožňovaly odhalit nezvládnutý stav v kritickém bodě, a toto odhalení musí být provedeno včas tak, aby bylo možné provést nápravné opatření a zabránit výrobě zdravotně závadných výrobků.

Z uvedeného také vyplývá, že jsou činnosti a postupy, kde je obtížné aplikovat principy HACCP, například průběžné sledování postupů osobní hygieny u personálu nesplňuje podmínky pro CCP.

Sledované údaje zhodnotí osoba k tomu odborně způsobilá, určená výrobcem; není-li sledování nepřetržité, musí být určena četnost sledování taková, aby bylo zajištěno, že je kritický bod ve zvládnutém stavu, ke sledování se použijí chemické a fyzikální metody, jakož i vizuální pozorování a jiné senzorické zkoušky. Záznamy o sledování podepisuje osoba, která sledování provedla, a osoba určená výrobcem. Vyžaduje-li postup sledování rychlé provedení nápravné akce, nelze použít zdlouhavé zkoušky. Pro zhodnocení výsledků sledování se použije v…