4.2.6.1
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce
Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.
NahoruShrnutí informací o provozovně
První bod zásad postupu stanovení systému kritických bodů zahrnuje
shrnutí informací o provozovně a zejména zahrnuje vymezení rozsahu systému.
Kapacita výroby a zařízení, rozsah sortimentu, rozsah činnosti,
rozvoz či přeprava potravin nebo pokrmů, typ zpracovávaných surovin, skupinová
charakteristika výrobků, velikost výrobce, počet a umístění podřízených
jednotek, způsob distribuce výrobků, typ zpracovávaných surovin, postavení v
produkčním řetězci (např. výrobce polotovarů k dalšímu zpracování, vývařovna s
výdejem, vývařovna s distribucí chlazených nebo mražených pokrmů apod.) a
vymezení působnosti z hlediska systému kritických bodů, skupinová
charakteristika výrobků, příp. zaměření na specifickou skupinu.
Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce by dále mohlo zahrnovat
informaci o logice členění systému kritických bodů, resp. o zařazení daného
plánu kritických bodů. Systém je obvykle tvořen několika plány podle
technologických linek, skupin výrobků nebo jednotlivých typů činností tak, aby
se v dalších částech systému neopakovaly dílčí postupy (např. příjem a
skladování surovin, příprava polotovarů může být pokryta samostatným plánem, na
který navazují další dílčí plány pokrývající dvě různé výrobní linky
zpracovávající stejné suroviny a polotovary).
Pro většinu výrob lze použít jeden plán pro příjem surovin,
skladování a případně předzpracování (pokud jsou předzpracované suroviny
používány pro více skupin výrobků).
Další plány pokrývají navazující činnosti např. podle linek nebo
shodných technologických postupů.
První část plánu by měla jasně definovat, odkud kam je systém
zpracován, mělo by být zřejmé, že systém pokrývá všechny činnosti v kompetenci
výrobce, že principy HACCP (tj. provedení analýzy nebezpečí a ovládání všech
nebezpečí) jsou uplatněny na všechny činnosti a všechny výrobky (včetně
mimořádných činností, výroby ve mzdě jinde, kantýny v kompetenci podniku
apod.). Obsah první kapitoly dokumentu by měl odpovídat např. na níže uvedené
požadavky jedné z norem GFSI (IFS).
Výtah relevantních požadavků normy IFS, verze 5:
Codex Alimentarius jako součást úvodního kroku také uvádí ustavení
týmu HACCP. Systém kritických bodů může být vytvořen buď pracovní skupinou
sestavenou z vlastních a externích odborníků v oblasti hygieny, popř.
technologie výroby, nebo jinou odborně způsobilou právnickou či fyzickou
osobou.
Skupinu by měl řídit koordinátor se schopností kombinovat
specifické znalosti ostatních a se širokými znalostmi všech důležitých faktorů
při výrobě určitého pokrmu, např. ředitel nebo pracovník zodpovědný za kvalitu.
Členy týmu by měli být další vedoucí pracovníci, jako technolog, vedoucí
technického oddělení (údržby), vedoucí mtz., v případě stravovacích provozů
např. hlavní kuchař, kuchař, hospodář apod. Pokud se jedná o malou společnost a
je zapotřebí externí odborná pomoc, je členem týmu externí poradce. Smyslem
účasti externistů je také omezení vlivu provozní slepoty interních pracovníků,
nové…
