Zákon o ochraně veřejného zdraví

2.2.3

Zákon o ochraně veřejného zdraví

MUDr. Pavla Svrčinová

Zákon č.  258/2000 Sb. ze dne 14. července 2000, o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "zákon"), doznal stejně jako mnohé právní předpisy v průběhu posledních let řadu změn. Poslední změnou je zákon č. 267/2015 Sb., ze dne 16. 9. 2015, který nabyl účinnosti až na výjimky dne 1. 12. 2015.

Zákon v posledním znění upravuje výkon státní správy na úseku ochrany veřejného zdraví a rovněž v rámci úpravy této oblasti promítá požadavky práva Evropské unie (dále jen "EU") do českého právního řádu. Jde zejména o problematiku pitné vody, vod ke koupání, hluku, stravovacích služeb, předmětů běžného užívání včetně kosmetických přípravků a úpravu povinností na úseku ochrany spotřebitele.

Ve výkladu pojmů a části zákona upravující výkon veřejné správy se specifikují úkoly na úseku podpory zdraví, vnesené do zákona při jeho přijetí; úkoly orgánů ochrany veřejného zdraví na úseku podpory zdraví se precizují. Nově se stanoví podíl krajů v oblasti podpory zdraví, což patří k úkolům samosprávných orgánů v péči o všestranný rozvoj území a potřeby občanů.

Problematika potravinového práva vyplývá převážně z nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.  178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění (dále jen "nařízení (ES) č. 178/2002"), nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.  852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin, v platném znění (dále jen "nařízení (ES) č. 852/2004), a z nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.  882/2004 ze dne 29. dubna 2004 o úředních kontrolách za účelem ověření dodržování právních předpisů týkajících se krmiv a potravin a pravidel o zdraví zvířat a dobrých životních podmínkách zvířat, v platném znění (dále jen "nařízení (ES) č. 882/2004").

Zákony vydanými v předchozím období se dokončuje adaptace těchto přímo použitelných předpisů. V případě nařízení (ES) č. 882/2004 jde např. o úpravy z hlediska náhrady nákladů dodatečného státního dozoru. Do souladu s právem EU se uvádí i problematika materiálů a předmětů přicházejících do přímého styku s potravinami.

Cílovým stavem, kterého má být dosaženo, bylo provedení transpozice a adaptace předpisů EU, doplnění potřebných odkazů a odstranění duplicitní právní úpravy. Současně dochází ke sladění zákona se správním i kontrolním řádem zrušením nedůvodné odchylné právní úpravy.

V oblasti správního trestání je nově zaveden soubor skutkových podstat správních deliktů členěných podle jednotlivých úseků zákonné úpravy a současně se navrhuje maximální výše pokuty, kterou lze za správní delikt uložit. Rovněž se upravují liberační důvody, a to ve shodě s obdobnými úpravami obsaženými v jiných zákonech.

Vybraná ustanovení zákona, příp. jejich části, významné pro činnosti v potravinářství včetně změn provedených v posledním období

Zákon zapracovává příslušné předpisy EU a upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy EU práva a povinnosti fyzických a právnických osob v oblasti ochrany a podpory veřejného zdraví, soustavu orgánů ochrany veřejného zdraví, jejich působnost a pravomoc, úkoly dalších orgánů veřejné správy v oblasti hodnocení a snižování hluku z hlediska dlouhodobého průměrného hlukového zatížení životního prostředí.

Z důvodů zachování jednotné terminologie se název "Evropské společenství" nahrazuje nově užívaným pojmem EU. Dále jsou provedeny potřebné legislativně technické úpravy, zjednodušení textu apod.

V zákoně je zohledněna skutečnost, že státní zdravotní dozor je vykonáván i nad dodržením povinností stanovených přímo použitelnými předpisy EU, v některých částech znění textu na požadavky stanovené přímo použitelnými předpisy navazuje.

§ 2 Vymezení základních pojmů

Veřejné zdraví, jeho ochrana a podpora, včetně hodnocení zdravotních rizik , jsou konkretizovány v § 2 zákona.

V další části tohoto ustanovení se vymezuje pojem infekční onemocnění jako příznakové i bezpříznakové onemocnění vyvolané původcem infekce nebo jeho toxinem, které vzniká v důsledku přenosu tohoto původce nebo jeho toxinu z nakažené fyzické osoby, zvířete nebo neživého substrátu na vnímavou fyzickou osobu. Současně se specifikují karanténní opatření , ukládaná v případě potřeby fyzickým osobám.

Karanténními opatřeními jsou:

1. karanténa, kterou se rozumí oddělení zdravé fyzické osoby, která byla během inkubační doby ve styku s infekčním onemocněním nebo pobývala v ohnisku nákazy (dále jen "fyzická osoba podezřelá z nákazy"), od ostatních fyzických osob a lékařské vyšetřování takové fyzické osoby s cílem zabránit přenosu infekčního onemocnění v období, kdy by se toto onemocnění mohlo šířit;
2. lékařský dohled, při kterém je fyzická osoba podezřelá z nákazy povinna v termínech stanovených prozatímním opatřením poskytovatele zdravotních služeb nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví docházet k lékaři na vyšetření nebo se vyšetření podrobit, popřípadě sledovat podle pokynu příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví po stanovenou dobu svůj zdravotní stav a při objevení se stanovených klinických příznaků oznámit tuto skutečnost příslušnému lékaři nebo příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví;
3. zvýšený zdravotnický dozor, jímž je lékařský dohled nad fyzickou osobou podezřelou z nákazy, které je uložen zákaz činnosti nebo úprava pracovních podmínek k omezení možnosti šíření infekčního onemocnění.

Řeší se i pojem výrobce . Výrobcem pro účely tohoto zákona je nejen osoba, jež vyrábí výrobek nebo jen navrhla či objednala, ale i osoba, jež výrobek objednala a hodlá ho uvést na trh nebo do oběhu pod svým jménem. Osoba se na výrobě nepodílí, ale bude ho pod svou značkou uvádět na trh nebo do oběhu (např. nadnárodní řetězce).

Upřesňuje se pojem rodinný příslušník, kterým se pro účely tohoto zákona rozumí např. manžel (manželka) nebo druh (družka), partner (partnerka) podle zákona o registrovaném partnerství (dále jen "partner), děti, osvojenci, děti svěřené do pěstounské nebo poručnické péče, rodiče podnikatele (podnikatelky), jeho manželky (jejího manžela), druha (družky) nebo partnera. Pro účely tohoto zákona se rozšiřuje okruh osob, jež jsou považovány za rodinné příslušníky, o osoby žijící v partnerském vztahu podle zákona č. 115/2006 Sb., o registrovaném partnerství a o změně některých souvisejících zákonů.

§ 3 Hygienické požadavky na vodu

Ustanovení § 3 zákona obsahuje hygienické požadavky na vodu s tím, že je definována voda pitná a její jakost. Jakost pitné vody je určena směrnicemi EU. Transpozice těchto směrnic je provedena vyhláškou č.  252/2004 Sb. , kterou se stanoví hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "vyhláška č. 252/2004 Sb."). Tento předpis upravuje hygienické limity mikrobiologických, biologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů. Ve stanovených případech podle tohoto zákona je může také určit nebo povolit příslušný orgán ochrany veřejného zdraví. Současně je určen i způsob kontroly kvality pitné vody (rozsah a četnost prováděných laboratorních rozborů).

Hygienické limity se stanoví jako nejvyšší mezní hodnoty, mezní hodnoty a doporučené hodnoty . Doporučené hodnoty jsou nezávazné hodnoty ukazatelů (např. vápník, hořčík apod.) jakosti pitné vody, jež stanoví minimální žádoucí nebo přijatelnou koncentraci dané látky nebo optimální rozmezí koncentrace dané látky. Nejvyšší mezní hodnoty jsou stanoveny u zdravotně závažných ukazatelů pro některé mikroorganismy (např. Escherichia coli) , rtuť apod. Při překročení je vyloučeno použití vody jako pitné, neurčí-li orgán ochrany veřejného zdraví jinak. Mezní hodnoty (např. pH, zákal apod.) jsou stanoveny z hlediska senzorického nebo provozně-technického a mohou indikovat selhání systému zásobování a potenciální zdravotní riziko.

Jakost vody pro veřejnou potřebu musí odpovídat příslušným hygienickým limitům.

Tuto povinnost musí splnit i osoba, která zásobuje pitnou vodou z individuálního zdroje (zpravidla jeden zdroj sloužící k zásobování pitnou vodou, např. studna) zařízení stravovacích služeb.

Orgán ochrany veřejného zdraví (hygienická stanice) může povolit na časově omezenou dobu užití vody, jež nesplňuje mezní hodnoty ukazatelů vody pitné, s výjimkou mikrobiologických ukazatelů ( § 3 odst. 4 zákona č. 258/2000 Sb. ). Povolení se vydává, jestliže zásobování pitnou vodou nelze zajistit jinak a nebude ohroženo veřejné zdraví. Postup, obsah žádosti i podmínky pro povolování mírnějších hygienických limitů stanoví § 3a .

Současně je v tomto ustanovení řešeno určení osoby, která nese povinnost v případě dodávky pitné vody. Zjednodušeně lze říct, že vlastník není alternativně shodný s provozovatelem veřejné studny, ale je osobou povinnou pouze tehdy, pokud studnu sám i provozuje.

§ 4 Povinnosti osob při kontrole pitné vody, podmínky dodávky pitné vody

Ustanovení předepisuje povinnosti osob při kontrole pitné vody a podmínky její dodávky.

Osoby dodávající vodu pro veřejnou potřebu jsou povinny za podmínek upravených prováděcím právním předpisem (vyhláška č. 252/2004 Sb.) zajistit stanoveným způsobem rozsah a četnost kontroly jakosti pitné vody, pořídit protokol o této kontrole v elektronické podobě (je nutno využít laboratoře, které jsou držiteli osvědčení o akreditaci, osvědčení o správné činnosti laboratoře nebo držiteli autorizace) a neprodleně jej předat v elektronické podobě příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví.

Osoba dodávající pitnou vodu z individuálního zdroje do zařízení stravovacích služeb musí vypracovat i způsob stanovení míst odběru vzorků pitné vody a provozní řád , jehož obsah je součástí tohoto ustanovení.

Z další části textu § 4 zákona jsou zřejmé možnosti úprav rozsahu a četnosti kontroly pitné vody i  povinnosti osob dodávajících vodu pro veřejnou potřebu (např. šetření příčin při zjištění nedodržení hygienických limitů a přijetí nápravných opatření).

Je třeba zmínit, že obecně je související problematika řešena i v nařízení (ES) č. 852/2004, příloha II, kapitola VII – Zásobování vodou.

Základní povinnosti provozovatelů stravovacích služeb a jiných potravinářských podniků v oblasti prevence vzniku a šíření infekčních onemocnění upravuje zákon zejména v § 19 až 21.

§ 19 Předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných

§ 19 zákona stanovuje předpoklady pro výkon činností epidemiologicky závažných:

Za činnosti epidemiologicky závažné se v oblasti potravinářství považují provozování stravovacích služeb, výroba a uvádění potravin do oběhu.

Fyzické osoby přicházející při pracovních činnostech ve stravovacích službách, při výrobě potravin nebo při uvádění potravin do oběhu do přímého styku s potravinami, pokrmy, zařízením, náčiním nebo plochami, jež jsou ve styku s potravinami nebo pokrmy (dále jen "fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné"), musejí mít zdravotní průkaz a znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví .

Z uvedeného vyplývá, že je nepřípustné, aby činnosti epidemiologicky závažné vykonávaly osoby bez ověření jejich zdravotní způsobilosti a bez znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví (např. příležitostné práce brigádníků, rodinných příslušníků apod.).

Zdravotní průkaz

Zdravotní průkaz před zahájením činnosti epidemiologicky závažné vydává fyzické osobě registrující poskytovatel zdravotních služeb v oboru všeobecné praktické lékařství nebo v oboru praktický lékař pro děti a dorost nebo poskytovatel pracovně lékařských služeb. Vydání zdravotního průkazu nenahrazuje vstupní lékařskou preventivní prohlídku.

Z platného znění zákona plyne, že zdravotní průkaz nenahrazuje vstupní prohlídku, při níž je nutno znovu posoudit způsobilost osoby vykonávat práci, tj. činnost epidemiologicky závažnou.

Před nástupem do zaměstnání, jehož předmětem je činnost epidemiologicky závažná, musí být tedy posouzena zdravotní způsobilost osoby celkem dvakrát. Jednou pro účely vydání zdravotního průkazu a podruhé při vstupní lékařské preventivní prohlídce. Pokud zaměstnanec zdravotní průkaz již vlastní (např. změna zaměstnání), půjde jen o vstupní lékařskou prohlídku. Zdravotní průkaz je vydán na dobu časově neomezenou. Výjimkou jsou opatření proti šíření infekčních nemocí fyzickými osobami, které vylučují choroboplodné zárodky (dále jen "nosiči"). Nosič břišního tyfu a paratyfu A, B a C břišního tyfu nesmí být po dobu nosičství držitelem zdravotního průkazu. Pokud mu byl zdravotní průkaz vystaven, je povinen ihned poté, kdy mu bylo lékařem sděleno, že je nosičem, ho lékaři odevzdat. Nesmí vykonávat činnosti, při nichž by vzhledem k svému nosičství, ohrožoval zdraví jiných fyzických osob. Zdravotní průkaz se vrací, jakmile pominou důvody pro jeho odevzdání. Další související povinnosti uvádí § 53 zákona.

§ 20 Povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné

§ 20 zákona zahrnuje povinnosti fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné. Fyzická osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je povinna:

• podrobit se v případech upravených prováděcím právním předpisem nebo rozhodnutím příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví lékařským prohlídkám a vyšetřením , která provede registrující poskytovatel zdravotních služeb v oboru všeobecné praktické lékařství nebo v oboru praktický lékař pro děti a dorost nebo poskytovatel pracovně lékařských služeb.

Povinně se musí lékařským prohlídkám a vyšetřením osoba vykonávající činnosti epidemiologicky závažné podrobit v případě:

1. je-li osoba postižena průjmovým, hnisavým nebo horečnatým onemocněním nebo infekčním nemocněním anebo je-li podezřelá z nákazy;
2. pokud osoba byla v epidemiologicky významném kontaktu s nemocným průjmovým onemocněním, virovou hepatitidou nebo jiným závažným infekčním onemocněním na pracovišti, v domácnosti nebo v místě jejího pobytu; tato vyšetření provede lékař, který fyzickou osobu registruje;
3. nařídí-li vyšetření rozhodnutím orgán ochrany veřejného zdraví.
4. Informovat poskytovatele zdravotních služeb o druhu a povaze své pracovní činnosti.

Je potřebné zdůraznit povinnost informovat lékaře o druhu a povaze pracovní činnosti. Ten pak posoudí, zda osoba vzhledem ke svému zdravotnímu stavu může činnost epidemiologicky závažnou vykonávat.

• Mít u sebe zdravotní průkaz a na vyzvání ho předložit orgánu ochrany veřejného zdraví;

• uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví.

Zákon v § 20, jak již bylo zmíněno, mimo jiné ukládá fyzické osobě vykonávající činnosti epidemiologicky závažné uplatňovat při pracovní činnosti znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví. Národním předpisem, který upravuje rozsah znalostí nutných k ochraně veřejného zdraví , je vyhláška č.  490/2000 Sb. , o rozsahu znalostí a dalších podmínkách k získání odborné způsobilosti v některých oborech ochrany veřejného zdraví, ve znění pozdějších předpisů.

V příloze č. 3 vyhlášky jsou z hlediska prevence alimentárních nákaz pro osoby vykonávající pracovní činnosti ve stravovacích službách uvedeny tyto požadavky na rozsah znalostí:

• požadavky na zdravotní stav osob vykonávajících předmětnou činnost;

• zásady osobní hygieny při práci;

• zásady hygienicky nezávadného čištění a dezinfekce;

• technologie výroby, hygienicky nezávadný režim přepravy skladování a uvádění do oběhu epidemiologicky rizikových výrobků;

• alimentární nákazy a otravy z potravin (základní znalosti o jejich epidemiologii a zásadách předcházení vzniku a šíření);

• speciální hygienická problematika podle příslušné pracovní činnosti.

Je samozřejmé, že rozsah potřebných vědomostí pracovníka má odpovídat jeho kvalifikaci a vykonávané činnosti. Znalosti technologie výroby je ve smyslu požadavků třeba rozšířit o příslušnou část vyhlášky přiměřeně charakteru činnosti a pracoviště – např. výroba teplých pokrmů, výroba zchlazených pokrmů apod. Epidemiologicky rizikovými výrobky jsou zejména pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb apod., dále např. studené pokrmy (saláty s majonézou, chlebíčky atd.), cukrářské výrobky a další tepelně neupravené pokrmy určené k přímé spotřebě.

U fyzické osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné je oprávněn při výkonu státního zdravotního dozoru orgán ochrany veřejného zdraví příslušný podle místa činnosti prověřit znalosti . V případě, že se u pracovníka prokáže neznalost (např. v souvislosti se zjištěnými hygienickými závadami), neodnímá se zdravotní průkaz. Nutno však počítat s tím, že bude vydáno rozhodnutí orgánu ochrany veřejného zdraví a pracovník až do doby úspěšného složení zkoušky před komisí nemůže činnosti epidemiologicky závažné vykonávat. Komisi zřizuje orgán ochrany veřejného zdraví příslušný podle místa činnosti. Příslušný orgán ochrany veřejného zdraví je povinen umožnit fyzické osobě vykonání zkoušky nejdéle do 15 kalendářních dnů ode dne, kdy mu byla žádost fyzické osoby o přezkoušení doručena. Jakým způsobem se pracovník ke zkoušce připraví nebo před zahájením činnosti tyto znalosti získá, naše právní předpisy neurčují (školení, samostudium apod.). O úspěšném provedení zkoušky je vydáno OOVZ osvědčení. Důležité je, že pracovník před zahájením činnosti potřebné znalosti prokáže a bude je při práci uplatňovat. Záznamy o prováděných školeních nebo zkouškách se vedou a archivují samostatně a do zdravotních průkazů se již nevyznačují.

Povinnosti v oblasti proškolování osob činných ve stravovacích službách jsou provozovatelům také stanoveny v příloze II kapitole XII nařízení (ES) č. 852/2004. V ustanovení této kapitoly se uvádí povinnost přiměřeně pracovní činnosti poučit nebo vyškolit v otázkách hygieny potravin osoby manipulujícími s potravinami. Odpovídajícím způsobem musí být zajištěno školení i osob odpovědných jednak za vývoj a používání postupů na principu HACCP, jednak za provádění příslušných pokynů v používání zásad HACCP. Připouští se dodržování požadavků vnitrostátních právních předpisů týkajících se školících programů pro osoby pracující v určitých potravinářských odvětvích (na národní úrovni vyhláška č. 490/2000 Sb.).

Z uvedeného vyplývá, jaké jsou základní povinnosti pracovníků v potravinářství včetně požadavků na jejich zdravotní stav.

Nařízení (ES) č. 852/2004 upravuje v příloze II kapitole VIII požadavky na zdravotní stav a osobní hygienu osob, jež pracují v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, takto:

Žádná osoba, která trpí chorobou nebo je přenašečem choroby, jež může být přenášena potravinami, nebo je postižena například infikovanými poraněními, kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do jakékoli oblasti, kde se manipuluje s potravinami, pokud existuje jakákoli možnost přímé nebo nepřímé kontaminace. Takto postižená osoba, která je zaměstnaná v potravinářském podniku a může přijít do styku s potravinou, musí neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky, a je-li to možné, jejich příčinu provozovateli potravinářského podniku.

Provozovatel musí zajistit, aby byl nad osobami zacházejícími s potravinami prováděn dohled, byly poučeny a proškoleny přiměřeně k pracovní činnosti a byly dodrženy požadavky vnitrostátních předpisů o školicích programech.

Tato úprava v nařízení má přednost před národním právem. Odlišně od národních právních předpisů je formulována zčásti rozšířená povinnost pracovníků – neprodleně ohlásit onemocnění nebo jeho příznaky, a je-li to možné, jejich příčinu provozovateli . Důležitá je i povinnost provozovatele zajistit provádění dohledu.

§ 21 Podmínky provozování činností epidemiologicky závažných

§ 21 zákona č. 258/2000 Sb. vymezuje podmínky provozování činností epidemiologicky závažných.

Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné je povinna:

a) Dodržovat zásady provozní hygieny upravené prováděcím právním předpisem, jakož i zásady osobní hygieny upravené prováděcím právním předpisem, pokud se sama účastní výkonu epidemiologicky závažných činností.

V oblasti prevence vzniku a šíření infekčních onemocnění i nad rámec této právní úpravy lze ustanovení § 49 a § 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se zásad osobní a provozní hygieny aplikovat.

Nařízení (ES) č. 852/2004 upravuje v příloze II kapitole VIII požadavky na osobní hygienu osob, které pracují v oblasti, kde se manipuluje s potravinami. Úprava povinností v  nařízení má přednost před národním právem, je však pojednána obecně, zejména s ohledem na cíl právní úpravy.

b) Zajistit uplatňování znalostí a zásad osobní a provozní hygieny zaměstnanci a spolupracujícími rodinnými příslušníky.

Jedná se o úpravu a zpřesnění povinnosti, protože státní kontrolou lze zjistit, zda podnikatel uplatňování zásad osobní a provozní hygieny zajistil, nikoli zda jejich uplatňování kontroloval, i když nezajistil. Proto se platná úprava zpřesňuje.

c) Zajistit, aby výkonem činností epidemiologicky závažných nedošlo k ohrožení nebo poškození zdraví fyzických osob infekčním nebo jiným onemocněním.

Toto ustanovení zahrnuje celou řadu povinností a opatření vyplývajících z prováděcích předpisů k zákonu a dalších právních předpisů (např. nařízení (ES) č. 852/2004) s cílem zajistit bezpečnost potravin a pokrmů a tím vyloučit možné ohrožení, eventuálně poškození zdraví spotřebitelů. Požadavek na bezpečnost potravin uváděných na trh stanovuje článek 14 nařízení (ES) č. 178/2002. Součástí pojmu bezpečnost potravin kromě toho, že potravina nesmí poškodit zdraví, je i požadavek, že musí být i vhodná k lidské spotřebě (např. tzv. "hygienická jakost").

K výkonu činností epidemiologicky závažných je osoba, jež je provozuje, povinna používat jen vodu pitnou, pokud zvláštní právní předpis nestanoví jinak nebo druh činnosti nevyžaduje nebo neumožňuje užití vody jiné jakosti. K  užití vody jiné jakosti , nejde-li o teplou vodu, je třeba povolení příslušného orgánu ochrany veřejného zdraví. Osoba provozující činnosti epidemiologicky závažné v návrhu na zahájení řízení o udělení povolení k užití takové vody uvede mikrobiologické, biologické, fyzikální, organoleptické a chemické ukazatele vody, jejich hodnoty a způsob zabezpečení dodržování hodnot těchto ukazatelů s ohledem na způsob užití vody.

Toto ustanovení je v souladu s cílem, který uvádí nařízení (ES) č. 852/2004, tzn. že musí být zajištěno dostatečné zásobování pitnou vodou, jež musí být použita vždy, kdy je nezbytné zajistit, aby nedošlo ke kontaminaci potravin.

Další podmínky provozování stravovacích služeb

§ 23

§ 23 zákona č. 258/2000 Sb. uvádí další podmínky provozování stravovacích služeb včetně definic.

Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů provozovatelem potravinářského podniku za účelem jejich podávání v rámci živnosti hostinská činnost, ve školní jídelně, menze, v dětské skupině, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve výkonu vazby, trestu odnětí svobody a zabezpečovací detence, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské léčebně rehabilitační péče, při stravování zaměstnanců, poskytování občerstvení a za účelem podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.

Pokud jde o vymezení stravovacích služeb, doplňuje se vedle zařízení pro vazbu a výkon trestu i zařízení zabezpečovací detence. Zákon uvádí výčet provozoven stravovacích služeb. Je třeba připomenout, že přímo použitelné předpisy EU upravují povinnosti všech provozovatelů potravinářských podniků, kteří vyrábějí, zpracovávají potraviny nebo je uvádějí na trh včetně pokrmů. Výčet možných provozoven stravovacích služeb, jak ho uvádí platný zákon, tedy nemusí být ani úplný s ohledem na různost forem nově vznikajících provozoven. Proto se vymezuje stravovací služba pouze obecně ve vztahu k předmětu činnosti, který je užší než výroba potravin podle přímo použitelných předpisů EU. Z přímo použitelných předpisů EU současně plyne, které činnosti jsou z jejich působnosti vyloučeny.

Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.

Na tomto místě je vhodné objasnit chápání pojmu potravina ve smyslu evropských předpisů a ve smyslu předpisů českých. Podle evropského chápání se potravinou rozumí jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. V českém právu se pak ještě rozlišuje potravina v užším smyslu, což znamená, že do tohoto pojmu (a pouze pro účely národního práva a určitého rozdělení kompetencí mezi jednotlivé dozorové orgány) náleží pokrmy a pitná voda.

Z toho plyne, že pokud se v evropských nařízeních hovoří o potravině, rozumějí se tím i pokrmy a pitná voda. Pokud se tedy dále v textu hovoří o potravinách, mají se tím na mysli i pokrmy, není-li výslovně uvedeno jinak.

Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, jež vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným přímo použitelnými předpisy EU na úseku potravinového práva.

Většinu požadavků na provozovny stravovacích služeb a povinnosti provozovatelů potravinářských podniků upravují od 1. ledna 2006 přímo použitelné předpisy EU, např. nařízení (ES) č. 178/2002. Nařízení (ES) č. 852/2004 deklaruje, že stanoví pouze minimální požadavky na vybavení, zařízení a členění provozoven s podrobnější specifikací v příloze. Součástí procesu adaptace je i průběžné sjednocení definic a pojmů. Provozovatelem potravinářského podniku se rozumí provozovatel stravovací služby. Obdobně je potravinářským podnikem i provozovna poskytující stravovací služby.

Další povinností ( § 23 odst. 4 ) provozovatele potravinářského podniku provozujícího stravovací službu je zajistit, aby byl fyzické osobě se zdravotním postižením umožněn vstup do stravovací části provozovny v doprovodu vodícího nebo asistenčního psa . Fyzické osoba se zdravotním postižením je povinna na požádání provozovatele potravinářského podniku provozujícího stravovací službu, jeho zaměstnance nebo jiné fyzické osoby, která vykonává v provozovně činnost pro tohoto provozovatele, předložit doklad o výcviku psa.

Protože byla při novele vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů (dále jen "vyhláška č. 137/2004 Sb.") zrušena ustanovení, která garantovala občanům s těžkým zdravotním postižením, kteří jako doprovod využívají vodící nebo asistenční psy, vstup do zařízení stravovacích služeb, je stanovena provozovateli potravinářského podniku provozující stravovací službu povinnost zajistit, aby byl uvedeným osobám vstup do zařízení stravovacích služeb umožněn.

Oznamovací povinnost ( § 23 odst. 5 )

Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti nejpozději v den této změny, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště.

Toto ustanovení zákona specifikuje obsah písemného oznámení v návaznosti na čl. 6 nařízení (ES) č. 852/2004.

§ 24

§ 24 zákona uvádí:

(1) Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je dále povinen:

1. k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, jež vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy nebo na základě právních předpisů vydaným rozhodnutím orgánu ochrany veřejného zdraví; látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.

Jedná se např. o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, veterinární zákon;

1. Dodržovat podmínky upravené prováděcím předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.

Prováděcím předpisem je vyhláška č.  137/2004 Sb. Jedná se o problematiku, kde mají v některých případech aplikační přednost nařízení (ES) č. 852/2004, (EU) č.  1169/2011 .

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům stanoví možnost vnitrostátního opatření pro nebalené potraviny. Navazující úpravu řeší v tomto případě § 9a odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb. :

Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci podle nařízení č. 1169/2011 o názvu potraviny (čl. 9 odst. 1 písm. a) a  o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c). Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.

Jedná se o látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost.

1. Zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny.

Obecně, jak již bylo zmíněno, definuje bezpečnost potravin a pokrmů nařízení č. 178/2002.

1. Dodržovat při odběru a uchovávání vzorků pokrmů postup upravený prováděcím právním předpisem.

Orgány ochrany veřejného zdraví mohou rozhodnutím nařídit odběr a uchovávání vzorků. V rozhodnutí musí být určeno, v jakém rozsahu mají být vzorky odebírány a uchovávány a po jakou dobu se opatření ukládá. Opatření se nařizuje např. v souvislosti s podezřením na vznik infekčního onemocnění z pokrmů z důvodu, že je to potřebné pro zajištění zdravotní nezávadnosti podávaných pokrmů. Prováděcím předpisem je vyhláška č. 137/2004 Sb.

1. Zajistit dodržování zákazu kouření v rozsahu stanoveném zvláštním právním předpisem.

Osoba provozující stravovací službu je povinna zajistit dodržování zákazu kouření podle příslušných ustanovení zákona č.  379/2005 Sb. , o opatřeních k ochraně před škodami způsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami.

(2) Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu, který používá k výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí jedlé houby z vlastního sběru , musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.

Jedná se o specifickou národní právní úpravu pro případy, že jsou dodávána malá množství produktů prvovýroby, v tomto případě volně rostoucí jedlé houby z vlastního sběru. Tato povinnost byla vyloučena v případě hub z vlastního pěstování, neboť při této činnosti nehrozí záměna houby jako v případě sběru hub volně rostoucích.

Materiály a předměty, které jsou ve svém konečném stavu ve styku s potravinami nebo pokrmy

§ 25 Vymezení předmětů běžného užívání

Materiály a předměty upravuje (včetně stanovených podmínek) § 25 zákona č. 258/2000 Sb. jako materiály a předměty, které jsou ve svém konečném stavu ve styku s potravinami nebo pokrmy a musejí vyhovovat potravinovému právu EU a právu národnímu. Směrnice EU v této oblasti byly transponovány do vyhlášky č.  38/2001 Sb. , o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění pozdějších předpisů.

Vedle zvláštních směrnic transponovaných do národního práva byly vydány i přímo použitelné předpisy EU, nařízení (ES) č.  1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a nařízení (ES) č.  10/2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami.

Ustanovení týkající se prvního a dalšího balení potravin je obsaženo i v kapitola X nařízení (ES) č. 852/2004 s obecným cílem při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění potravin i pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty.

Pro provozovatele potravinářského podniku platí i  omezení hluku specifikované v  § 30 zákona č. 258/2000 Sb. . Osoba, jež používá, popřípadě provozuje stroje a zařízení, které jsou zdrojem hluku nebo vibrací, je povinna technickými, organizačními a dalšími opatřeními v rozsahu stanoveném tímto zákonem a prováděcím právním předpisem zajistit, aby hluk nepřekračoval hygienické limity a aby bylo zabráněno nadlimitnímu přenosu vibrací na fyzické osoby.

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce ( ZP ), ve své části páté Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, Hlavě I – Předcházení ohrožení života a zdraví při práci stanoví povinnosti všech zaměstnavatelů, včetně provozovatelů stravovacích služeb, v oblasti ochrany zdraví zaměstnanců a stanoví i některé povinnosti vedoucích zaměstnanců. Podrobný popis opatření k ochraně zdraví při práci je uveden jak v zákoně, tak ve vyhlášce č. 432/2003 Sb.

§ 101 ZP

(1)  Zaměstnavatel je povinen zajistit bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnanců při práci s ohledem na rizika možného ohrožení jejich života a zdraví, která se týkají výkonu práce (dále jen "rizika").

(2) Péče o bezpečnost a ochranu zdraví při práci je nedílnou a rovnocennou součástí pracovních povinností vedoucích zaměstnanců na všech stupních řízení v rozsahu pracovních míst, která zastávají.

To znamená, že vedoucí pracovníci musejí dbát např. na užívání osobních ochranných prostředků, na dobrý stavebně technický stav pracoviště včetně sanitárních zařízení.

(3) Plní-li na jednom pracovišti úkoly zaměstnanci dvou a více zaměstnavatelů , jsou zaměstnavatelé povinni vzájemně se písemně informovat o rizicích a přijatých opatřeních k ochraně před jejich působením, která se týkají výkonu práce a pracoviště, a spolupracovat při zajišťování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci pro všechny zaměstnance na pracovišti . Na základě písemné dohody zúčastněných zaměstnavatelů touto dohodou pověřený zaměstnavatel koordinuje provádění opatření k ochraně bezpečnosti a zdraví zaměstnanců a postupy k jejich zajištění.

Například v restauraci má kuchyň pronajatu jeden provozovatel a bar s konzumační místností jiný, ale opatření k ochraně zdraví při práci musejí dodržovat oba zaměstnavatelé stejná a ve spolupráci.

(4) Každý ze zaměstnavatelů je povinen:

a) zajistit, aby jeho činnosti a práce jeho zaměstnanců byly organizovány, koordinovány a prováděny tak, aby současně byli chráněni také zaměstnanci dalšího zaměstnavatele ;

b) dostatečně a bez zbytečného odkladu informovat odborovou organizaci a zástupce zaměstnanců pro oblast bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, a nepůsobí-li u něj, přímo své zaměstnance o rizicích a přijatých opatřeních, která získal od jiných zaměstnavatelů.

(5) Povinnost zaměstnavatele zajišťovat bezpečnost a ochranu zdraví při práci se vztahuje na všechny fyzické osoby , které se s jeho vědomím zdržují na jeho pracovištích.

To znamená například i na údržbáře či žáky nebo studenty, kteří zde vykonávají práce v rámci odborného výcviku. Není zároveň možné, aby bylo zabráněno používání šaten zaměstnanců druhé firmy s odůvodněním, že jsou zde uloženy i cennější osobní věci zaměstnanců první firmy.

(6) Náklady spojené se zajišťováním bezpečnosti a ochrany zdraví při práci je povinen hradit zaměstnavatel ; tyto náklady nesmějí být přenášeny přímo ani nepřímo na zaměstnance.

Podobně je tato povinnost stanovena i v  § 42 zákona č. 258/2000 Sb. – náklady spojené se zajišťováním ochrany zdraví při práci podle tohoto zákona hradí zaměstnavatel, pokud zvláštní právní předpis nestanoví jinak.

§ 102 ZP

(1) Zaměstnavatel je povinen vytvářet bezpečné a zdraví neohrožující pracovní prostředí a pracovní podmínky vhodnou organizací bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a přijímáním opatření k předcházení rizikům.

(2)  Prevencí rizik se rozumí všechna opatření vyplývající z právních a ostatních předpisů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a z opatření zaměstnavatele, která mají za cíl předcházet rizikům, odstraňovat je nebo minimalizovat působení neodstranitelných rizik.

(3) Zaměstnavatel je povinen soustavně vyhledávat nebezpečné činitele a procesy pracovního prostředí a pracovních podmínek, zjišťovat jejich příčiny a zdroje. Na základě tohoto zjištění vyhledávat a hodnotit rizika a přijímat opatření k jejich odstranění a provádět taková opatření, aby v důsledku příznivějších pracovních podmínek a úrovně rozhodujících faktorů práce dosud zařazené podle zvláštního právního předpisu jako rizikové mohly být zařazeny do kategorie nižší. K tomu je povinen pravidelně kontrolovat úroveň bezpečnosti a ochrany zdraví při práci , zejména stav výrobních a pracovních prostředků a vybavení pracovišť a úroveň rizikových faktorů pracovních podmínek, a dodržovat metody a způsob zjištění a hodnocení rizikových faktorů podle zvláštního právního předpisu.

Toto vše mají stanoveno předchozím paragrafem zejména vedoucí pracovníci, a pokud je opatření či oprava finančně náročnější, měli by o její odstranění požádat majitele podniku.

(4) Není-li možné rizika odstranit, je zaměstnavatel povinen je vyhodnotit a  přijmout opatření k omezení jejich působení tak, aby ohrožení bezpečnosti a zdraví zaměstnanců bylo minimalizováno. Přijatá opatření jsou nedílnou a rovnocennou součástí všech činností zaměstnavatele na všech stupních řízení. O vyhledávání a vyhodnocování rizik a o přijatých opatřeních podle věty první je zaměstnavatel povinen vést dokumentaci.

(5) Při přijímání a provádění technických, organizačních a jiných opatření k prevenci rizik je zaměstnavatel povinen vycházet ze všeobecných preventivních zásad , kterými se rozumí:

a) omezování vzniku rizik;

b) odstraňování rizik u zdroje jejich původu;

c) přizpůsobování pracovních podmínek potřebám zaměstnanců s cílem omezení působení negativních vlivů práce na jejich zdraví;

d)  nahrazování fyzicky namáhavých prací novými technologickými a pracovními postupy;

e)  nahrazování nebezpečných technologií , výrobních a pracovních prostředků, surovin a materiálů méně nebezpečnými nebo méně rizikovými, v souladu s vývojem nejnovějších poznatků vědy a techniky;

f)  omezování počtu zaměstnanců vystavených působení rizikových faktorů pracovních podmínek překračujících nejvyšší hygienické limity a dalších rizik na nejnižší počet nutný pro zajištění provozu;

g) plánování při provádění prevence rizik s využitím techniky, organizace práce, pracovních podmínek, sociálních vztahů a vlivu pracovního prostředí;

h)  přednostní uplatňování prostředků kolektivní ochrany před riziky oproti prostředkům individuální ochrany – to například znamená nakoupit méně hlučné stroje a nikoliv prostředky osobní ochrany před hlukem – ucpávky do uší či sluchátka;

i) provádění opatření směřujících k omezování úniku škodlivin ze strojů a zařízení – například jejich vybavením odsávači par či prachu;

j) udílení vhodných pokynů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci – nejlépe jasně srozumitelnými pokyny umístěnými přímo na pracovišti. Velmi vhodné jsou i piktogramy, které jsou lehce srozumitelné i zahraničním pracovníkům.

(6) Zaměstnavatel je povinen přijmout opatření pro případ zdolávání mimořádných událostí , jako jsou havárie, požáry a povodně, jiná vážná nebezpečí a evakuace zaměstnanců včetně pokynů k zastavení práce a k okamžitému opuštění pracoviště a odchodu do bezpečí; při poskytování první pomoci spolupracuje s poskytovatelem pracovně lékařských služeb. Zaměstnavatel je povinen zajistit a určit podle druhu činnosti…