4.2.1
Zavádíme HACCP: Úvod do problematiky
Ing. Petra Šotolová
NahoruSystém kritických bodů
HACCP – Systém kritických bodů – je v ČR zaváděn již od konce 90. let 20. století. Povinnost zavést a udržovat takový systém platila nejprve pro výrobce potravin (k 1. 1. 2000), dále pro uzavřené provozy stravovacích služeb (školní jídelny, jídelny nemocnic a jiných podobných zařízení), pro ostatní provozy stravování (restaurace, bufety, k 1. 5. 2004) a pro distributory potravin (k 1. 5. 2005). V současné době je povinnost upravena evropskou legislativou (nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin).
Účelem tohoto textu je poskytnout výrobcům, distributorům potravin a provozovatelům zařízení stravovacích provozů podporu při zavádění a udržování systému kritických bodů v konkrétních podmínkách jejich zařízení. Principy HACCP jsou aplikovatelné na široké spektrum provozů a mohou být použity v jakémkoliv typu provozu bez ohledu na typ výroby a velikost provozu. Tento text si klade za cíl usnadnit aplikaci principů HACCP a formou případových studií pak úspěšně provést zejména provozovatele malých provozů tvorbou plánu a zavedením systému HACCP v jejich podmínkách.
Jednou ze základních povinností každého provozovatele potravinářského podniku je zajištění zdravotní nezávadnosti všech produktů uváděných na trh. V rámci legislativy Evropské unie platí nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, ze kterého vyplývá pro každého provozovatele povinnost zavést a udržovat systém založený na principech HACCP.
Tento systém preventivního zajištění zdravotní nezávadnosti produktů je založený na identifikaci a prokazatelném ovládání všech možných nebezpečí pro zdravotní nezávadnost finálních výrobků v rámci výrobních a dalších (např. logistických) procesů. Nezbytné je analyzovat všechny operace, jež v daném provoze probíhají, aby byl pokrytý celý výrobní proces.
NahoruNebezpeční z potravin
Nebezpečím je biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, jenž může ohrozit její zdravotní nezávadnost.
Biologická nebezpečí představují zejména mikroorganismy a parazité, kteří se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění (salmonelóza, úplavice, trichinelóza – onemocnění vyvolané svalovcem ze syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, např. z tatarského bifteku). Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i tak, že v pokrmu (surovině, polotovaru) či dokonce až v zažívacím traktu konzumenta vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (např. botulotoxin, toxin "zlatého stafylokoka", toxiny různých plísní – mykotoxiny).
S ohledem na možné následky (závažnost následků a množství postižených) řadíme biologická nebezpečí mezi ty nejvýznamnější. Jsou to bakterie, plísně, kvasinky, viry, podbuněčné struktury (priony), škůdci (myši, krysy, potkani, brouci, létající hmyz atd.) a parazité. Rozlišujeme kontaminaci potravin těmito organismy a jejich množení v potravině vinou nevhodných podmínek. Křížovou kontaminaci potraviny chápeme jako přenos mikroorganismů z místa původního výskytu (syrové maso, vejce) na potraviny nekontaminované (čerstvé hotové pokrmy).
Pro…
