Zavedení dokumentace

4.2.6.11

Zavedení dokumentace

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

 NahoruNezbytná součást plánu

Dokumentace je nezbytnou součástí plánu a celého systému kritických bodů. Výrobce vede průkaznou evidenci. Rozsah evidence byl specifikován zrušenou vyhláškou č. 147/1998 Sb., která vycházela z požadavků Codex Alimentarius. Nařízení č. 852/2004/ES zjednodušilo požadavky také na systém vedení dokumentace HACCP, ale pouze v tom smyslu, že nejsou přesně definovány jednotlivé dokumenty. Provozovatel musí být schopen doložit, že zavedl a udržuje trvalé postupy založené na principech HACCP. Jako vodítko platí původní požadavky zrušené vyhlášky, která byla výkladem požadavků Codex Alimentarius. Doporučená dokumentace by měla obsahovat:

Část popisnou, která je vypracována při přípravě plánů, tj.:

dokumentace zejména o:

1. specifikaci výrobku,

2. diagramech procesů,

3. analýze nebezpečí včetně ovládacích opatření v kritických bodech,

4. stanovení kritických bodů,

5. stanovení kritických mezí,

6. postupech při sledování.

Část provozní, kterou výrobce vede při provozování systému kritických bodů:

záznamy zejména o:

1. modifikování systému kritických bodů,

2. sledování v kritických bodech,

3. překročení kritických mezí a souvisejících nápravných opatřeních,

4. nedodržení hodnot technologických kritérií,

5. použitých verifikačních postupech,

6. nakládání s výrobkem vyrobeným v nezvládnutém stavu.

Jak je uvedeno výše, doporučená dokumentace pouze vymezuje požadovaný rozsah, ale vlastní způsob vedení je věcí výrobce. V souvislosti se zaváděním je výhodné zhodnotit stav podnikových předpisů a norem a zavádění systému využít pro zdokonalení stávající dokumentace. Dokumentace systému kritických bodů je…