Příklady označování: Sýry

3.6.4

Příklady označování: Sýry

doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

 NahoruZákladní požadavky na komoditu

Doplňující požadavky jsou stanoveny ve vyhlášce č. 397/2016 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje. Podle ní se sýrem rozumí mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky. Jako jednosložkový výrobek lze sýr označit, pokud surovinou je pouze mléko, sýrařské kultury, syřidlo a chlorid vápenatý a přísadou jedlá sůl do 2,5 % hmotnostních. Sýry se dělí na přírodní, tavené a syrovátkové. Jako "čerstvý sýr" lze označit nezrající sýr, včetně nezrajících sýrů termizovaných. Přírodní sýry mohou být zrající nebo nezrající. Mezi nezrající patří čerstvé tepelně neošetřené i termizované sýry a bílé sýry v nálevu. Zrající sýry jsou ty, u kterých po prokysání došlo k dalším biochemickým a fyzikálním procesům. Patří sem např. sýry zrající pod mazem nebo v celé hmotě a sýry s plísní na povrchu nebo uvnitř hmoty. Další skupinu tvoří tvrdé sýry, které se dělí na extra tvrdé, tvrdé, polotvrdé, poloměkké a měkké. Tavené sýry se vyrábějí tepelným procesem za přídavku tavicích solí. Označením "sýrový" lze označit mléčný výrobek, v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku.

Sýr se navíc k obecnému značení označí názvem druhu, skupiny a podskupiny (např. nezrající, zrající, s plísní na povrchu, s plísní uvnitř hmoty, tvrdý, polotvrdý apod.) a použitou ochucující složkou. Obsahem tuku nebo tuku v sušině a obsahem sušiny se povinně označí sýry u nichž nejsou uvedeny výživové hodnoty, jinak se jedná jen o dobrovolné jakostní údaje. Podle obsahu tuku v sušině (TVS) se sýry dělí na vysoko tučné (≥ 60 % TVS), plnotučné (≥ 45 % TVS), polotučné (≥ 25 % TVS), nízkotučné (≥ 10 % TVS) a odtučněné (<10 % TVS).

Ve skupině tavených sýrů se sýr označí jako "tavený sýrový výrobek", pokud tavený sýr obsahuje více než 5 % laktózy. Jako "nízkotučný" lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % hmotnostních. Jako vysokotučný lze označit tavený sýr s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních.

Při uvádění do oběhu se uvede, že sýry se skladují, přepravují a uvádějí do oběhu při teplotě od 2 °C do 8 °C. Čerstvý nezrající sýr musí být označen datem použitelnosti.

 NahoruVzor etikety 1

Název výrobku: Sameťáček s česnekem

Přírodní zrající sýr s plísní na povrchu.

Složení: mléko, sůl, česnek 3 %, mlékařské kultury, plíseň Penicillium candidum.

Tuk v…